Análise do mercado gastronômico brasileiro. 2013 - 2016 ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

20/04/2016

Análise do mercado gastronômico brasileiro. 2013 - 2016

Apesar das dificuldades causadas pelas crises política e econômica que o país vive desde 2013, este é o mercado que vem dando sinais de crescimento em uma constante ascendência, gerando negócios, empregos e oportunidades para empresas nacionais e estrangeiras, movimentado como nunca a economia.

Na contramão de todas as previsões, a gastronomia cresceu e cresce em ritmo acelerado.
Desde 2013, ano do início das crises política e econômica, geradas a partir das descobertas feitas através da operação Lava-jato, não houve abalos no setor para dizer que este mercado teve parada ou retração significativa, ao contrário, mais e mais empresas surgiram e investidores estrangeiros resolveram apostar suas fichas no Brasil, mais e mais vagas foram criadas nas universidades e faculdades que oferecem o curso de tecnologia em gastronomia e milhares de estudantes ingressaram no mercado de trabalho.

Mas, nem tudo são flores.
Claro que há reflexos bastante importantes quanto ao aumento dos preços dos alimentos que acabaram por fazer um grande "boom" em boa parte dos restaurantes que estavam acostumados a comprar barato e vender a preços com margens de "gordura" mais elevadas e que tiveram que fazer ajustes para se manter funcionando, mas, poucos foram os que fecharam por causa deste fator, afinal, se há margem, há como ajustar.

Retrospectiva.
Em 2013 o setor de alimentação fora do lar apresentou seus números com certa estagnação vinda de anos anteriores, pouco estava sendo investido em inovação, havia um modelo de negócios estável que apresentava seu crescimento, entretanto, sem grandes expectativas, parecia que as pessoas estavam contentes e felizes em ter seu restaurante ou trabalhar em um, mas, a rotina já havia tomado conta deixando tudo muito acomodado.

Empresas e profissionais traçavam suas metas de crescimento, certos de que iriam alcança-las sem muitas dificuldades, pois, havia certa estabilidade para este setor, já que a concorrência era apenas voltada para a questão preço final, fazendo desaparecer as questões inovação e criatividade.

Após os escândalos de corrupção e um profundo período de baixa na economia gerando desempregos, perda do poder de compra, endividamentos das empresas e das pessoas, o normal seria ver o setor cair na depressão e enfrentar grandes baixas, o que não ocorreu, claro que houveram empresas fechando por causa da estagnação causada pela "estabilidade fictícia" que o setor vinha apresentando e por causa de falta de planejamento e administração.

Investimento e crescimento.
O mercado gastronômico brasileiro sempre foi fonte de muito interesse para empresas de alimentação fora do lar que administram grandes redes, em sua maioria estrangeiras, em 2014 essas empresas fizeram ajustes significativos em suas lojas e cozinhas por aqui e começaram a planejar a implantação de seus projetos de expansão.

Grandes empresas de Fast Food começaram a mudar sua visão de mercado, mexendo em seus cardápios e preços para atrair o público, a meta era ganhar espaço para ampliar sua rede de franqueados chegando a lugares bem distantes dos grandes centros.

Nomes importantes de redes de Casual Dining que já operavam aqui, tomaram o mesmo caminho e mexeram no mix de produtos aliados ao preço mais atrativo, ganhando público e conquistando espaços, os restaurantes comuns começaram a repensar sua forma de oferecer comida boa a preço justo, produtores passaram a rever os métodos de plantio e a tecnologia empregada para melhorar a qualidade, com a vantagem de conseguir produzir mais em espaços reduzidos com custos melhores.

No início de 2015 bem no meio do olho do furacão das crises, eis que surgem empresas estrangeiras dos mais diversos lugares do mundo para aportar com sua boa comida por terras brasileiras, investimentos pesados em qualidade e produção foram feitos para essas novas casas abrirem e se manterem por um tempo, muitos sequer sabiam qual seria a reação de público e se iriam conseguir bom movimento e para surpresa geral, essas casas fizeram filas nas suas portas com um público ávido por novidades e estão se mantendo assim, sempre cheias, algumas até com agenda de espera para até um mês.

Comida de rua é comida boa.
O que parecia que não ia pegar por causa dos entraves causados pelas administrações públicas com a criação de leis e regras bem diferentes das de quem opera a gastronomia em ponto fixo, os Food Trucks, surgem trazendo mais novidade, expandindo o mercado, mexendo ainda mais na economia. Comida boa, rápida e barata em caminhões que rodam pelas cidades movimentando centenas de pessoas nos horários de almoço, jantar e finais de semana, fazendo a concorrência dos restaurantes até ficar assustada com tanto sucesso em tão pouco tempo, alguns inclusive, partiram para ter seus próprios caminhões, adaptando o cardápio do restaurante para opções de fácil e rápido consumo. Eles geram empregos diretos e indiretos, negócios com o surgimento dos Food Parks e festivais que reúnem essas pequenas fábricas móveis de comida boa.

La Haute Cuisine.
A alta gastronomia brasileira ganha seu primeiro Guia Michelin e passa a ter um espaço um pouco maior no país, a cozinha feita para poucos por causa dos preços, já tinha seus representantes famosos enchendo salões e formando filas de espera. As competições de gastronomia na TV, fizeram esses profissionais famosos aparecer como nunca, mostrando que há um mito que precisa ser quebrado, segundo o qual, é possível cozinhar bem usando ingredientes comuns para fazer pratos classificados como sendo da categoria.

Os Realities Shows impulsionaram o mercado em diversas frentes, fazendo surgir cursos, oportunidade de emprego, criação de novas empresas, festivais, shows gastronômicos, produtos e serviços com a cara "gourmet", tudo para fomentar ainda mais uma economia que parece estar parada.

Verdade seja dita, a máxima popular que diz: "Ficamos sem qualquer coisa, mas, sem comer não dá" atingiu seu ponto de convergência e é a realidade atual apresentada do hot dog ao Crème de la crème.

Profissionais e empresas que estão dentro do mercado gastronômico, não reclamam de crise, mas, de melhores condições, aliás, outra verdade, as crises fizeram surgir nesses mesmos profissionais e empresas, uma sede por criar e se adaptar para crescer, nunca antes vista, os mais mirabolantes planos de negócios surgiram e estão aí para quem quiser aproveitar e entrar no setor.

Baixa, média ou alta gastronomia, se é que se pode classificar dessa forma, tem espaço garantido de crescimento.

A busca por melhor qualidade na alimentação dentro e fora do lar, tem feito a grande indústria rever seus produtos e serviços, o setor de food service se desenvolveu e há o surgimento de empresas e profissionais cada vez mais interessados e dedicados a integrar setores diversos, como a tecnologia da comunicação para a gastronomia com aplicativos que buscam e colocam na telinha do Smartphone o universo gastronômico.

É possível consultar e comprar comida boa sem sair de casa de um jeito diferente, assim como se pode entrar em um supermercado e escolher um produto nas prateleiras, apontar a câmera do celular e saber suas aplicações nas receitas com os códigos QR ou então, comparar preços em diversos supermercados.

A criatividade está no ar.
Os brasileiros aprendem mais a cada dia sobre as possibilidades de usar insumos e produtos naturais ao máximo, visando aproveitamento, economia e saúde, a antes mal falada "cozinha das cascas" hoje tem espaço garantido em todas as classes da sociedade, cortes de carne considerados de 2ª, andam ganhando glamour e já são vistas como excelentes opções saudáveis de alimentos, algo que quem cozinha, sabe que era um mito de dona de casa de primeira viagem. Mitos foram totalmente deixados de lado, carnes suínas, por exemplo, tiveram alta de consumo significativa e o popular frango, passou a ser a carne mais consumida do país.
Farelos, farinhas, sementes e grãos tomaram conta de receitas timidamente com o apelo de deixar o mais "engordativo" pão com uma cara de saudável e hoje são ingredientes de pratos nobres em restaurantes premiados, raízes como a mandioca, foram levadas da cozinha regional para a cozinha internacional, num piscar de olhos e são as estrelas do momento.

Brasil de todos os sabores.
Nosso caldeirão de sabores e aromas das nossas cozinhas regionais, fizeram surgir descobertas de novos ingredientes que ganham o mundo nos livros de receitas de cozinheiros famosos aqui e fora do Brasil.
O Baru, típico do serrado (região Centro-Oeste) foi um dos pontos de partida, acompanhado por ingredientes amazônicos, nordestinos, sulistas e agora por nossos queijos crus regionais, que vão ter a oportunidade de sair da "ilegalidade" através da autorização de produção e venda, decretada para os produtores, que antes sofriam por não poder colocar no mercado essas delícias feitas de leite e trabalho árduo artesanal e, que eram contrabandeadas em "malas de viagem" e chegavam às mãos de profissionais de cozinha para criar receitas diferenciadas.

O setor apresenta ainda algumas novidades sendo vistas como pontos de bons negócios para os empreendedores de primeira viagem, com franquias mais simples e fáceis de administrar, modelos interessantes de negócio que aliam restauração sem serviço direto ou com auto-serviço de compre, pague e leve, os Grab and Go.

Há ainda as novas tendências de comida saudável que andam ganhando espaço e estão fortalecidas pela busca do consumidor por qualidade de vida em todos os pontos, esses novos restaurantes, surgem para suprir as necessidades daquele que prefere manter uma alimentação diária toda composta por ingredientes manipulados com o cuidado da cozinha caseira e a atenção aos detalhes.

Esta análise poderia ser cheia de números e estatísticas, mas, há diversas maneiras de se olhar os setores da economia. Para nós profissionais apaixonados por cozinha, não há nada mais gostoso do que sentar-se à mesa com amigos e família, ouvir e contar histórias com "h" que tem referência e significado, contadas ou lidas de uma maneira tranquila e fácil de entender enquanto degustamos a boa comida.