Reflexos de administração em restaurantes. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

09/02/2016

Reflexos de administração em restaurantes.

Administrar um negócio no Brasil é aprender a andar na “corda bamba” em tempo integral, ainda mais em se tratando de um negócio gastronômico, onde o custo operacional, pode facilmente ultrapassar o limite tênue e frágil entre lucro e prejuízo, numa velocidade alucinante.



Restaurateurs, Chefs e investidores deste ramo, perseguem o sucesso para seus negócios de maneira obsessiva e essa obsessão é ainda maior, em se tratando de figurar entre os melhores do mundo em listas anunciadas anualmente como a The 50’s Best e principalmente no guia Michelin, considerado o maior ícone em prêmio e reconhecimento da indústria de alimentação fora do lar.

A busca pela perfeição causa aos Chefs, suas equipes e administradores uma pressão sem igual, fazendo com que tenham que ter atenção aos mínimos detalhes, há um lado positivo que é o reconhecimento, mas também, o negativo que acaba por exaurir as energias dessas pessoas, possibilitando “deixar passar em branco” detalhes importantes para sobrevivência do negócio.

Anunciado na grande mídia o fechamento do restaurante Epice, comandado pelo Chef Alberto Landgraf e por seus sócios administradores e investidores: Bruno Ventre, Leonardo Ventre e Stefano Martins, inaugurado em 30 de Março de 2011, fechando as portas em definitivo no dia 18 de Janeiro de 2016. A casa figurou no Guia Michelin, primeira edição Brasil eixo São Paulo Rio, publicado no ano passado, tendo sido agraciado com uma das cobiçadas Estrelas, e seu fechamento reforça a certeza de que toda a pressão exercida na busca pela perfeição em conjunto com uma administração que precisa ser atenciosa e se possível impecável, pode ser também o fator de sucesso ou de fracasso, tal qual seu limite tênue.

“Farpas trocadas” nas mídias revelam o descontentamento dos envolvidos com o restaurante onde se acusam e se apontam pelo fracasso do negócio, entretanto, não se pode avaliar o sucesso ou insucesso de um restaurante que tem diversas pessoas envolvidas na sua operação e administração, atribuindo a este ou aquele, os fatos acontecidos. Não estamos defendendo a posição de nenhum dos envolvidos, ao contrário, nossa visão é de que todos tem sua parcela de responsabilidade.

Verdade seja dita é muito fácil encontrar culpados, o difícil é reconhecer os erros que muito provavelmente todos cometeram, afinal, se a administração é compartilhada, sucesso e fracasso também são.

Hoje em dia há uma vasta literatura sobre administração de negócios gastronômicos com fontes altamente confiáveis e outras nem tanto assim, fórmulas de administração das mais variadas e baseadas em estudos dos mais diversos, são fáceis de encontrar e cada uma delas tem por pressuposto, chegar-se aos resultados demonstrados em estatísticas bem elaboradas e exemplificadas para os mais diversos cenários econômicos no mundo.

Na sua matéria sobre o assunto na INFOOD, Reginaldo Andrade, um dos mais inteligentes e renomados analistas desse mercado, atuando a mais de 20 anos, resume em tópicos muito bem desenhados boa parte das premissas de como entrar em sintonia com uma cidade cosmopolita como São Paulo e administrar um restaurante de alta gastronomia com vistas ao sucesso. A matéria retrata a visão da INFOOD reunida através das entrevistas que realizou com diversos Restaurateurs, Chefs e administradores, relata trechos de um dos livros mais interessantes sobre administração de restaurantes o “Restaurant Man” e faz uma análise profunda da situação deixando dicas importantes para seus leitores.

A época do lançamento da lista do The 50’s Best no ano passado, nosso CEO mundial o Chef celebridade Gianfranco Chiarini deixou sua opinião sobre os assuntos: “Guia Michelin e a lista The 50’s Best” bem definida, e ainda deu um conselho muito interessante para os Chefs: “A carreira de um Chef profissional, não pode ser pautada em perseguir a perfeição, muito menos em ter a obrigação de figurar em listas ou de ter Estrelas, pois isso, é obsessivo e doentio”. “O grande reconhecimento para um Chef de Cozinha é saber que seu cliente está feliz e satisfeito com a refeição que degustou e que voltará diversas vezes ao seu restaurante para experimentar as criações dele e de sua equipe”.

Em nossa matéria sobre a estreia do Guia Michelin no Brasil, fizemos uma pergunta para levantar diversas questões sobre a real qualidade dos restaurantes avaliados e premiados pelo guia naquela edição e também para saber até onde o peso de figurar em uma publicação com tamanha visibilidade, pode influenciar em sua operação e administração.
Falamos sobre o que um avaliador espera encontrar para dar ou não as cobiçadas Estrelas e o que o público realmente avalia sobre cada um dos restaurantes, mas, deixamos implícita uma questão que agora volta à tona:

Ter Estrelas Michelin ou figurar em listas pode alterar o futuro do restaurante de maneira positiva ou negativa?

Ao que parece ao menos para o Epice, o fato de ter uma Estrela Michelin pesou de forma negativa, já que o empreendimento não teve uma vida longa, pouco mais de quatro anos, sendo que, menos de um ano após ter ganho sua Estrela do Guia fechou suas portas.

Outras questões precisam ser levantadas:

Todos esses restaurantes estavam preparados para figurar no Guia Michelin, não pelo que o Guia avalia, mas, pelo preparo de suas estruturas administrativas e operacionais?

Afinal, o que leva um restaurante premiado a fechar suas portas, o sucesso de figurar em listas e guias não deveria contribuir para mais sucesso?

A dura realidade da atual situação econômica no Brasil pode ser outro fator de contribuição para esse fechamento e isso ninguém nega, mas, parece que tal fato não afetou ou não tem contribuído para algum tipo de percalço nos demais restaurantes da mesma categoria.

A alta gastronomia é um micro universo dentro do gigantesco universo da gastronomia e suas categorias, um restaurante com essa classificação, quase não tem concorrência, seu público seleto se dispõe a pagar o preço cobrado para os menus que oferecem, pois, terão acesso ao que há de melhor em todos os sentidos.
Ingredientes diferenciados, receitas exclusivas, ambientes de alto luxo e preços compatíveis com essa realidade nas duas pontas do negócio, ou seja, no salão para o público e crítica e na cozinha para a operação e administração, essa é a realidade de seu dia a dia que precisa ser encarada.

Pressão e nenhum espaço para erros são sem dúvida, alguns dos mais preponderantes fatores para se chegar a resultados, então a conclusão é simples: Ou se aprende a lidar com todos esses fatores ou o resultado será conhecido de forma pratica ao baixar as portas.

Ser Chef de Cozinha e estar bem sucedido, figurando entre as estrelas da gastronomia mundial, é uma responsabilidade que vai muito além das panelas e sempre será compartilhada com todos, equipe e administração.

Os reflexos positivos e negativos devem ser absorvidos com respeito e humildade para entender a profundidade dos ensinamentos da nossa profissão e devem servir como molas propulsoras para continuar seguindo em frente, afinal, muitos dos grandes Chefs só chegaram ao auge de suas carreiras após cometerem muitos erros e aprenderem com eles.