NBR 15635 de 2015, o que há de novo? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

05/01/2016

NBR 15635 de 2015, o que há de novo?


HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points.
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

A revisão da norma brasileira NBR 15635 entrou em vigor 09/10/2015 trazendo alterações para parte da cadeia alimentar, mais especificamente, para a pequena indústria e o comércio direto de alimentos prontos para consumo tais como: panificadoras, confeitarias, restaurantes, bares, lanchonetes, supermercados e afins, que deverá a partir daquele momento, estabelecer e controlar os PCC - Pontos Críticos de Controle quanto aos riscos alimentares.

A norma que teve sua primeira edição em 2008 sob o mesmo número de registro e que havia estado sob consulta por longas 26 vezes, sem sofrer alterações significativas, não estabelecia os parâmetros para determinar os controles dos riscos, nem mesmo para regulamentar os documentos obrigatórios exigíveis para as fiscalizações ou auditorias de certificação ISO, tal como se exige na norma original, a ISO 22000.

A partir dessa nova edição tais parâmetros ou princípios ficam devidamente estabelecidos e são eles:

Princípio 1 – Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos perigos identificados.
Uma equipe multidisciplinar formada por profissionais treinados deverá conduzir a implantação do plano de sistema de APPCC, listando todos os perigos com probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa do processo de fabrico de produtos alimentícios, incluindo a produção primária, processos de manipulação e distribuição até o ponto de consumo.

Na condução da análise de perigos, devem ser incluídos os seguintes parâmetros:

- A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos adversos à saúde;
- A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo;
- Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise;
- Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no alimento;
- Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.

A equipe deve verificar e estabelecer se existem e quais medidas de controle podem ser aplicadas para cada perigo, considerando que para controlar um perigo específico, podem ser necessárias mais de uma medida de controle e que, mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida.
Durante a análise deve-se buscar identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a níveis aceitáveis, sejam essenciais para a produção de um alimento seguro.

Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle.
Enumeração e identificação por nomenclatura dos PCC’s nos processos, levando em conta que pode haver ou não tais perigos.
Identificação dos PCC’s onde o controle em um único PCC pode controlar mais de um perigo.
Caso perigos sejam identificados em uma etapa na qual o controle é necessário para a segurança do alimento e se, não existirem medidas de controle naquela ou em outra etapa, o produto ou o processo deverá sofrer modificações em etapa anterior ou naquela etapa ou ainda em etapa posterior, a fim de que possam ser incluídas medidas de controle.

Princípio 3 – Estabelecimento de limites críticos para todos os PCC.
A equipe multidisciplinar deverá estabelecer os limites críticos especificados e validados para todos os PCC, e determinar em quais casos mais de um limite crítico pode ser estabelecido para uma etapa.

Princípio 4 – Criação do sistema de monitoramento de todos os PCC.
O monitoramento deverá ser capaz de detectar perda de controle de cada um dos PCC’s e deve informar tal perda a tempo de se fazer ajustes para assegurar o controle do processo prevenindo a violação dos limites críticos.
Ajustes de processo devem ser feitos antes que o desvio ocorra, quando os resultados de monitoramento indicar perda de controle do PCC.
A análise dos dados do monitoramento serão avaliados por membro designado da equipe multidisciplinar, com o conhecimento e a autoridade para conduzir ações corretivas.
A frequência do monitoramento deve ser o suficiente para garantir o controle do PCC e deverá haver determinação para intervalos ou não da sua aplicação.
O monitoramento de PCC’s deve ser efetuado com agilidade e precisão, evitando testes analíticos demorados, no entanto, caso haja a necessidade de testes específicos, estes devem ser feitos com o acompanhamento de um membro da equipe multidisciplinar para auditar os resultados e verificar ações corretivas.

Princípio 5 – Desenvolvimento do conjunto de ações para casos de desvio.
Ações devem ser desenvolvidas para todos os PCC, a fim de tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente.
Estas ações devem assegurar que o PCC seja reconduzido ao controle.
As ações devem incluir a disposição apropriada do produto envolvido.
As correções do desvio e para disposição do produto devem ser documentadas no sistema de manutenção de registro do APPCC.

Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação e auditoria.
Os procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo amostragem aleatória e análises, devem ser estabelecidos e utilizados para determinar se o plano de sistema APPCC adotado está funcionando corretamente e sua frequência de verificação deve ser suficiente para confirmar sua eficácia.
A validação deve incluir ações para confirmar a eficácia de todos os elementos do plano APPCC.

Princípio 7 – Estabelecimento da documentação e da guarda de registros.
Os procedimentos de APPCC serão documentados e os monitoramentos registrados em sistema.
A documentação e a guarda dos registros devem ser apropriadas à natureza e tamanho da operação.
O prazo mínimo de guarda de registros deve ser a validade do produto.

Apesar de parecer bastante amplo o alcance dos parâmetros ou princípios, sua sistemática estabelece como e quando efetuar os controles, de que maneira se deve registra-los e guarda-los e também determina quem são os atores responsáveis por sua execução, algo que na edição anterior sequer havia sido ventilado.

Ainda há muito a fazer, pois, a nova edição mantém os parâmetros estabelecidos na edição de 2008 quanto aos documentos que antes eram apenas necessários, tornando-os obrigatórios, entretanto, não estabelece de maneira clara quem fiscalizará por parte dos órgãos governamentais, a criação dos documentos em um padrão nacional ou execução dos procedimentos, deixando ainda uma grande brecha, assim como já havia na edição anterior.

Até essa revisão, a ANVISA havia assumido a responsabilidade de estabelecer e fiscalizar tais procedimentos através das Covisas municipais que por sua vez, estabeleciam um padrão próprio e individualizado em cada localidade, essa forma de fiscalização ainda será adotada por algum tempo, mesmo porque, há que se regulamentar os padrões mínimos que ainda estão sob estudos e que sofrem com a dificuldade de ser o Brasil um país continental.

Houve avanços significativos se comparados os textos anterior e o atual, mas, tais avanços atingem apenas parte da cadeia alimentar mais próxima do consumidor, deixando em aberto, as ações a serem tomadas quanto aos demais atores da cadeia de produção de alimentos que deveriam já estar monitorados pela norma ou ao menos, recebendo a base instrutiva para qualificar seus produtos.

Na pratica os consumidores em breve poderão contar com mais uma ferramenta de exigência de qualidade nos produtos fabricados e oferecidos por esta parte da cadeia alimentar que tinha pouco ou quase nenhum controle exigível.

Alimentos saudáveis e seguros alcançam maior valorização final para os consumidores que dão preferência a estes alimentos e, para a pequena indústria e o comércio direto, obter o controle e a certificação é um grande avanço, já que poderão melhorar seus processos produtivos, fomentando outras partes da indústria como as de máquinas e equipamentos que deverá se adequar aos novos padrões exigidos.

Outro ponto de convergência objetiva para a implantação da norma com todos os seus procedimentos e que, se torna vantajoso para essa parte da cadeia alimentar, é o fato de que neste ano teremos grande movimentação de turistas estrangeiros por causa das Olimpíadas, principalmente, americanos e europeus que já estão acostumados a ver nas embalagens dos produtos ou em etiquetas de produtos de fabrico e consumo imediato, selos de garantia de alimento seguro, tornando-os mais atrativos e valorizados.

Demonstrar que todos os cuidados para o fabrico desses produtos foram tomados para melhorar e assegurar alimentos saudáveis e seguros, não é mais apenas um “plus” e sim uma obrigação para quem quer se manter em boa posição no ranking de vendas, o impacto do custo na obtenção da certificação fica totalmente diluído e oferece retorno imediato do investimento feito em treinamentos, adequações e certificações, já que aqueles produtos detentores dos selos de qualidade, origem e segurança alimentar, são os preferidos do público em geral e em pouco tempo se tornam grandes campeões de vendas.

Se comparados a produtos existentes antes das exigências legais de simples orientações de ingredientes contidos ou não nas fórmulas como as inscrições em embalagens com “não contém glúten”, por exemplo, e que já evoluíram para outras informações, os produtos que tem certificação de origem, qualidade e segurança alimentar, são responsáveis por um aumento em seu consumo preferencial de mais de 80% (oitenta por cento), deixando para trás produtos que não possuem tais selos ou certificados comprovados.

Para quem produz para exportação o avanço é ainda maior e mais vantajoso, pois, os países importadores na Europa, Ásia, Oceania e os Estados Unidos, exigem que produtos alimentícios industrializados ou de fabrico e consumo imediato estejam sob tais certificações para a entrada em seus mercados, possibilitando aumento do faturamento em Dólar, o que em momentos como este que o Brasil está vivendo é muito importante e indispensável.