Cozinha não é lugar para amadores. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

09/11/2015

Cozinha não é lugar para amadores.

O que podemos aprender na TV nos programas de culinária e nos realities shows sobre cozinha
profissional?

Ultimamente temos visto muitas pessoas tentarem realizar seus sonhos de ser um chef, através dessas experiências e perceberem o quanto é necessário estudar e se profissionalizar antes de entrar nesse universo.

Cada um desses programas arrasta milhares de pessoas para seletivas que começam muitas vezes 6 meses antes do primeiro episódio ir ao ar,  são sessões intermináveis de testes com pessoas das mais diversas culturas fazendo suas receitas de família ou repaginando receitas conhecidas de alguns chefs famosos para entrar na concorrência.

Quando o programa vai ao ar finalmente, já houve a eliminação de centenas as vezes milhares de possíveis concorrentes e os critérios de eliminação vão desde o simples fator gosto até observações técnicas o que aliás, é o fator preponderante para o ingresso entre os escolhidos.

Da mesma forma que um reality elimina seus concorrentes por falta de técnica ou por sua aplicação de forma errada, cozinhas profissionais usam critérios ainda mais fortes, não basta saber fazer um filé no ponto perfeito, uma decoração maravilhosa e ter seu tempero na medida certa, numa cozinha profissional é necessário ir muito além.

Diferente do que se possa pensar o ambiente de cozinha não foi pensado para quem quer se aventurar, lá acontecem procedimentos que podemos classificar por analogia como "cirúrgicos" e basta uma pequena distração para estragar um turno inteiro de trabalho.

Cuidados especiais precisam ser tomados para oferecer comida boa a preço justo, temperaturas controladas, tempo de cozimento, armazenamento dos alimentos, tudo é pensado para que possa haver o melhor aproveitamento possível de cada ingrediente e mais, é necessário conhecer esses alimentos a fundo, suas propriedades bioquímicas, físicas e organolépticas, sua aplicação dentro da alimentação e suas combinações para não colocar em risco a vida ou a saúde das pessoas que vão comer.

O trabalho pesado e constante em uma cozinha profissional, não se dá apenas por causa da pressão dos pedidos que não param de "pipocar" da impressora ou por causa dos gritos do chef que vê sua operação indo "pro vinagre" por causa de erros, na verdade, ele começa assim que se pisa no chão da cozinha as 6:00 horas da manhã, tendo que descascar 50 quilos de batatas ou limpar 30 peças de filé sem desperdiçar nada e não para por aí, depois de descascar as batatas e limpar os filés ainda é preciso corta-los da forma correta, com técnica para manter esses alimentos perfeitos para fazer os pratos com um padrão aceitável e ainda observar diversos critérios nutricionais e de segurança alimentar.

Por mais leve que possa ser o uniforme de um cozinheiro profissional, ele é bem diferente daquela camiseta confortável que se usa para cozinhar em casa e apesar de existir janelas para ventilar, na cozinha profissional elas não ficam abertas o tempo todo e aquele calor que em casa vai embora fácil ao abrir uma janela, na profissional permanece e a tendência é ficar cada vez mais quente durante o dia de trabalho.

Poderíamos falar horas a fio para mostrar as diferenças, mas, não é necessário basta assistir a um episódio de um desses programas para ver que o sonho de ser chef requer trabalho, perseverança e acima de tudo conhecimento.