Qualidade “versus” Lucros. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

13/10/2015

Qualidade “versus” Lucros.

Há um grande dilema causado pela atual situação econômica para quem tem um negócio ou trabalha
no setor de alimentação fora do lar:

Onde devo cortar?

Não existe mais um equilíbrio de preços equalizado entre oferta e demanda tudo agora está fora do eixo, tanto que qualquer pequena alteração, seja de clima, seja de moeda ou até mesmo de humor, causa estragos enormes na economia e um dos setores que sinaliza essas alterações rapidamente é a alimentação fora do lar.

Responsável pela movimentação de cerca de 30% da economia, restaurantes, bares e afins tem sentido na pele a dor de ter de cortar gastos inclusive com elementos essenciais para sua manutenção, como: pessoal, energia elétrica, água chegando ao absurdo de cortar certos insumos que compõe os pratos.

Imagine um filé a parmigiana sem queijo?

Pois é, mas, isso é realmente necessário, precisa cortar insumos? A resposta para muitos dos proprietários de restaurantes e bares é sim, já para o público que aprendeu a exigir qualidade e preço justo é não.

É muito fácil notar que houve “mudanças” errôneas feitas de forma apressada e desmedida, alguns empresários do setor que usavam insumos da marca “x” por causa de sua qualidade, optaram por trocar para a marca “y” por causa de preço, achando que a qualidade do produto final não seria afetada, estavam, estão e continuarão errados ao fazer isso.

Qualidade de um produto é o que conquista seu cliente, é dela que nascem aqueles elogios ao Chef, ao restaurante, é da qualidade que se tira o sustento do negócio, então voltamos ao dilema:

Onde cortar?

Para manter a qualidade muitos erram novamente e repassam os aumentos de preço, é claro que segurar preços é bastante complicado nos atuais tempos, mas, se lembrarmos de que preço final ao consumidor envolve processos, será que não encontraremos outros meios de cortar gastos?

Um dos maiores Chefs do Brasil afirma categoricamente que o “lucro está no lixo”, Claude Troigros ensina com maestria que administrar um negócio gastronômico é saber aproveitar ao máximo tudo que está dentro da cozinha, isso significa que um restaurante pode economizar recursos cortando desperdícios, para onde vão as cascas dos legumes, o que se faz com as aparas de carne e mais, quanto pesa o seu lixo no final do dia?

Essas simples perguntas se respondidas com clareza e sinceridade podem trazer uma “luz no fim do túnel”, basta apenas erradicar desperdícios revendo seus processos produtivos, olhando seus “gargalos” e tampando os “ralos” por onde escoa o seu lucro.