Cozinha de improviso é cozinha de prejuízo. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

26/10/2015

Cozinha de improviso é cozinha de prejuízo.

Prejuízo, essa pequena palavra que assombra qualquer empresa anda mais presente do que nunca no cotidiano e a coisa toda piora se ela vier acompanhada de outra: improviso.

Há uma grande confusão sendo causada no meio da gastronomia, por causa das competições e concursos de culinária, incluindo os da TV, muito tem se falado em criatividade, pois bem, criar é um ato de experimentação, erro e acerto que leva certo tempo e não pode ser confundido com invenção ou releitura.

Vamos apenas esclarecer os outros dois conceitos:
Inventar na cozinha é sair pegando o que se tem pela frente e juntar tudo numa receita que tem no mínimo 50% de chances de dar errado e ainda causar grandes prejuízos;
Releitura é alterar uma receita que já existe tentando moderniza-la, o que requer no mínimo estudo, já que a ideia é apenas deixa-la mais atual sem modificar seus elementos.

Esclarecidas as premissas, fica muito mais fácil de ver onde há improviso e em uma cozinha profissional, improvisar é tão arriscado quanto colocar sua mão em um moedor de carne funcionando.

Quem em sã consciência trabalharia em um ambiente de improvisos em se tratando de cozinha profissional? A resposta é ninguém!

Nenhum profissional que se preza faz isso, mesmo porque, há um comprometimento gigantesco com o trabalho na cozinha, ou se sabe o que se está fazendo e se segue um "roteiro" ou se terá um resultado conhecido, o prejuízo.

Outro dia presenciei um teste profissional pautado justamente no improviso, a ideia na cabeça do propositor do teste, era sair pegando o que se tinha pela frente e inventar certa quantidade de receitas em um tempo pré-determinado, sem seguir um "roteiro" em um ambiente no qual o profissional a ser testado não conhecia, entretanto, é necessário esclarecer que houve uma prévia feita pelo propositor, solicitando ao profissional que preparasse seu teste, ele deveria criar menus descritivos para eventos e apresenta-los ao propositor em vinte minutos em uma parte "teórica" do teste, além de executar a certa quantidade de receitas categorizadas em: canapés, entrada, prato principal e sobremesa em duas horas, até aí tudo certo na prévia do propositor que aparentemente não deixaria dúvidas quanto ao que seria testado e avaliado.

Qualquer profissional que se respeita e conhece a profissão prepara no mínimo um "roteiro" com as receitas que pretende fazer para poder executa-las com clareza e sequência lógica evitando quaisquer prejuízos, afinal, se ele for contemplado com a contratação, evitar qualquer tipo de prejuízo fará parte de suas responsabilidades, além é claro, de deixar explícita essa competência.

Apenas para esclarecer o profissional a ser testado apresentou para a parte "teórica" do teste, documentos contendo os menus e foi além, junto com eles disponibilizou pautas de reunião de equipe, contendo descrição de responsabilidades e tipos de serviços, descrevendo minuciosamente o que aconteceria em cada momento dos eventos e por quem os serviços seriam executados, exemplos de fichas técnicas e receituários, exemplos de ordens de serviço para os setores responsáveis pela execução de cada parte dos menus.

Pois bem, o teste "prático" aconteceu e o resultado não poderia ter sido outro, pífio.
O profissional encontrou um universo de dificuldades que o impediriam, aliás, impediriam qualquer profissional por mais experiente que fosse, vou me abster de enumerar todas dificuldades, mas, eram desde ter que desempilhar caixas pesadas e desorganizadas com hortaliças para pegar os ingredientes, até o absurdo do teste ter ocorrido em um dia em que o local sofreria um procedimento sanitário obrigatório ao fim do dia, o que resultou no desmonte de equipamentos e guarda de utensílios bem no meio do teste.

Quem já assistiu ao menos uma vez um desses realities de culinária, já viu o que acontece nas "provas da invenção", os concorrentes inventam uma receita em tempo determinado num ambiente que não conhecem, tendo que sair pegando o que tem pela frente para executa-la, mas, é necessário fazer ressalvas no caso desses realities, ninguém terá que desempilhar caixas pesadas e não haverá procedimentos sanitários obrigatórios ao fim do dia que resultem no desmonte de equipamentos e guarda de utensílios no meio da prova, no mais, qualquer semelhança com o teste proposto é mera coincidência.

Mas, você deve estar se perguntando "e o teste teórico"?
Pois é, ele não aconteceu para "improvisar" mais um pouco, o propositor do teste ainda pediu que o profissional testado enviasse novamente de forma eletrônica todos os documentos apresentados para a parte "teórica" para que ele pudesse fazer uma avaliação posterior e enviar relatórios.

A pergunta é: No ambiente de cozinha profissional haverá improviso tal como nos realities ou o profissional trabalhará sob pressão cumprindo um "roteiro" completo e fechado que não compromete a operação?

Como a resposta para quem é profissional da área é mais do que óbvia, há outra questão: O profissional terá que inventar e fazer releituras ou seguirá receitas e sequências lógicas? Mais uma vez o óbvio fica bem claro.

Aí está a confusão, não se pode testar um profissional de cozinha dessa forma, por mais competente e experimentado que ele seja, faze-lo perder tempo tentando achar ingredientes, submete-lo a desorganização, entregar um ambiente que será submetido à procedimentos e ainda pressiona-lo com tempo para execução, é simplesmente desrespeita-lo, afinal, aquilo é ou ao menos deveria ser, um teste profissional e não um reality.

Se havia tempo pré-determinado para a parte "teórica", porque ela não ocorreu, já que fazia parte da avaliação o desempenho organizacional do profissional a ser testado?
Seria outra forma de "improvisar", já que o propositor do teste sabia ou deveria saber que naquele dia haveriam procedimentos obrigatórios que poderiam comprometer os resultados do teste?

Se esta confusão se perpetua ou é admitida para testar e contratar profissionais, como será a administração, cheia de improvisos?

Já tive oportunidade de trabalhar com excelentes profissionais para saber que, hoje apesar de alguns deles estarem em realities como jurados, nenhum deles propõe testes dessa forma o que aliás, é para esses profissionais inadmissível porque o óbvio irá acontecer, o prejuízo, prejuízo por causa do desperdício, prejuízo por causa da má execução e o prejuízo do desrespeito ao potencial que o profissional tem, e mais, há uma clara separação entre fantasia e realidade.

Uma cozinha profissional não pode e não deve ter improvisos ou terá fatalmente prejuízos, uma cozinha profissional lida todos os dias com custo e custo mal administrado, leva seu lucro para o lixo, costumo dizer que cozinhas profissionais devem calcular custos contabilizando cada centavo, não há nenhum espaço para inventar ou improvisar, nenhum desses profissionais que hoje estão nos realities como jurados administram suas cozinhas no improviso.

Confundir fantasia com a realidade, já levou centenas de empresas a quebrar, infelizmente talvez vejamos algumas ainda em funcionamento, tomarem o mesmo caminho porque improvisam onde deveriam seguir "roteiros".