Pimentas. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

10/09/2015

Pimentas.

Elas são as estrelas da cozinha, poderosas, vibrantes, coloridas, cheias de sabores, aromas e texturas e o mais importante, são extremamente saudáveis e benéficas a saúde!

Capsaicina - o princípio ativo encontrado nas pimentas é um dos mais poderosos remédios naturais, ajuda a prevenir doenças do trato digestivo, cardiopatias, doenças circulatórias e doenças graves como o câncer, além de ajudar na redução de peso.

Outro princípio ativo encontrado nas pimentas em grão como a pimenta do reino, é a piperina, ainda sem um estudo aprofundado sobre seus benefícios, entretanto, muito saudável e é um agente de sabor sem igual.

Existem centenas de espécies de pimentas algumas muito conhecidas pelo mundo todo como o Chilli, originário do México, Piri Piri originária da Africa, Sichuan Pepper, originária da China, Scott Bonnet originária da Jamaica e a nossa Dedo de Moça usada em quase todas as culinárias regionais brasileiras.

Saber como consumi-las é algo que exige estudo, experimentação e doses bastante homeopáticas, pois, elas são uma barreira para o ser humano acostumado a consumir ervas, plantas, flores, frutos, sementes de diversos tipos, sua ardência pode partir da inexistência até níveis intoleráveis e foi medida pela primeira vez por um farmacêutico americano chamado Wilbur Scoville que criou o Teste Organoléptico de Scoville que resultou em uma tabela onde estão classificadas por sua pungência. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.

Confira a tabela abaixo para saber o nível de ardência das pimentas:

A pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. A nossa Dedo de Moça está classificada com até 15 mil unidades na escala e é considerada leve por diversos especialistas. A Escala Scoville pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas substâncias é a resiniferatoxina, um alcalóide presente na seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau de 16 mil milhões de unidades Scoville (SHU).

No Brasil as espécies que se tornaram nativas ou foram descobertas aqui tem sua utilização voltada para a gastronomia em 80%, alguns estudos estão sendo desenvolvidos para extrair das nossas pimentas muito mais do que sabor, aroma, textura e ardência e em alguns casos já são usadas para a indústria de cosméticos e até mesmo a farmacêutica.

Certo é que muitos dos nossos pratos regionais não seriam os mesmos sem elas, o Acarajé, ícone da culinária regional Baiana, por exemplo, pode ser servido "frio"(sem pimenta) ou "quente"(com pimenta), mas, posso garantir que fica bem melhor "quente". A culinária regional Mineira, uma das culinárias regionais brasileiras mais conhecidas no mundo, é grande fã do uso de pimentas em quase todas as suas receitas e existem receitas de geleias e doces de tacho feitos com pimentas na gastronomia regional Goiana, que remontam a história através de personagens importantes da nossa cultura como: Cora Coralina, poetisa, doceira de profissão e grande precursora da gastronomia regional brasileira.

Vai uma pimentinha aí?

Experimente tenho certeza de que você, assim como eu, vai se apaixonar!