Documentos necessários para a operação de cozinha profissional. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

21/09/2015

Documentos necessários para a operação de cozinha profissional.

Existem três documentos necessários, sendo que de um deles nascem os outros dois quais sejam:

  • Ficha Técnica;
  • Receituário;
  • Ficha de Controle de Produção.


A Ficha Técnica serve para o auxílio de montagem das praças, organização de estoques locais e gerais, base de compras, dados específicos de manipulação quanto a temperaturas, utensílios e equipamentos, validades, armazenamento de todo o processo como base desde o insumo in natura até o produto acabado, dados financeiros dos valores de cotação dos fornecedores, contatos dos mesmos e dados nutricionais de base, tal documento deve ser de acesso exclusivo do Chef Executivo ou de Cozinha, Nutrólogo e do Gerente de A&B, além da administração em alguns setores como o financeiro e compras dos quais há que se obter dados para alimenta-la;

O Receituário serve para a padronização dos produtos, deve ser de acesso livre a cozinha e confeitaria para que cada funcionário saiba o que deve fazer para confeccionar sua parte da receita, deve conter dados específicos e fotografados dos produtos para que se possa facilitar a produção em caso de ausência do Chef de Cozinha ou de praça em caso de férias por exemplo, pois, nem sempre será possível se ter esses profissionais presentes em todos os momentos, neste documento não estarão os dados financeiros, nem os de compra, nem muito menos as cotações e os dados dos fornecedores, afinal, estes dados não vogam para a linha de produção;

A Ficha de Controle de Produção, conterá os dados sobre: estoques locais e gerais, o quantum deve ser produzido, o quantum foi produzido, se houveram perdas, desperdícios e quebras de produção, (há diferenças entre os conceitos), dados nutricionais, dados do armazenamento e manipulação durante a produção, coleta de amostras (obrigatório para controle nutricional e segurança alimentar, exigidos por legislação), dados sobre equipamentos e utensílios (caso haja quebra ou mal funcionamento de algum deles para o controle de manutenção), dados de tempo do serviço, exposição dos alimentos, temperaturas, controle de pessoal na linha de produção, (para se saber quais pessoas estavam em linha, seu horário de trabalho, seu cargo e responsabilidades assumidas para que em caso de algum problema de contaminação ou intoxicação alimentar, possa haver a identificação do Ponto de Crítico de Controle PCC), identificação de produtos, semi acabados e acabados em estoque, aproveitamento parcial e total dos insumos, dados reais de venda.

Unificar esses controles pode parecer prático, pois, os documentos se tornariam um só, entretanto, há razões lógicas para que sejam separados, evitando diversos problemas em qualquer tipo ou tamanho de operação, afinal, não ha razão para que o terceiro cozinheiro da praça de Garde Manger saiba o custo do filé mignon, muito menos quanto a empresa investiu nisso para a produção.

Outro, porém que considero de extrema importância na separação dos dados documentais é o "fator controle nutricional", que deve obedecer a normas da legislação vigente e deve ter fácil visualização e acompanhamento pelos profissionais responsáveis, assim, além de facilitar a identificação de PCC's, auxilia a identificação da necessidade de aplicação de treinamentos e reciclagens específicos quanto à manipulação, higiene e segurança alimentar.

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