Do Brasil. Castanhas, nozes e sementes. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

13/08/2015

Do Brasil. Castanhas, nozes e sementes.

Frutos do Brasil
Um país continental, assim é muito bem definido por todos os estudiosos em diversas áreas da ciência e cultura, o Brasil tem uma imensidão de frutos naturais ainda pouco explorados principalmente para a gastronomia.

Da nossa mais conhecida Castanha do Pará, hoje Castanha do Brasil até a recente Castanha de Baru a gastronomia ainda não teve a oportunidade de explorar essa imensidão de frutos da nossa terra, boa parte delas ainda desconhecida da grande população em todos os sentidos.

Alguns dos mais engajados pesquisadores falam em pelo menos uma centena de frutos nativos brasileiros que são próprios para o consumo alimentício e que ainda estão sendo estudados, muitos deles com benefícios extraordinários para a saúde e que serão em breve parte da nossa cultura gastronômica diária, não só como complemento, mas, como ingredientes principais.

Oleaginosas.

As classificações científicas das sementes, nozes e castanhas passa por suas propriedades e uma delas são os seus óleos naturais, as oleaginosas, são assim chamadas por seu teor de óleos acima dos 30% de seu teor total, esses óleos são ricos em diversos componentes que auxiliam a manter a saúde em dia.

Castanha de Caju assada
Na gastronomia suas utilizações são as mais inusitadas, servem como base para: farinhas, farofas, consumo do fruto inteiro, quebrado no pilão, torrado, cozido, tostado, entretanto, os estudos científicos recomendam seu consumo natural, exceto a Castanha de Caju que precisa ser assada para consumo, pois, crua é venenosa, em porções que não devem passar de um punhado por dia cerca de 50 g.


Castanhas nozes e sementes engordam?

As gorduras encontradas nas castanhas, nozes e sementes são insaturadas e fazem muito bem a saúde, no entanto, seu consumo deve ser controlado de perto para não passar da conta.

Ao contrário dos frutos secos como as nozes e amêndoas, que podem conter 70% de gordura na sua constituição, embora uma gordura saudável, as castanhas contêm apenas cerca de 2% de gordura, sendo, por isso, muito menos calóricas do que os frutos secos. Enquanto as nozes, por exemplo, têm um valor calórico aproximado de 650 Kcal por 100 g, as castanhas fornecem apenas 130 Kcal para o mesmo peso. Isso deve-se, não só, ao seu baixo teor em lípidos, mas também ao seu elevado teor de água.

Em 100 g de castanhas, tem-se: 53 g de hidratos. Desses 53 g, são 11 g de açucares simples, 5 g de fibras e 37 g de amido. Nesses 100 g, também tem-se 2,2 g de gordura e apenas 3 g de proteína.

Relativamente à qualidade dos seus hidratos, são, maioria, hidratos de carbono complexos, que são absorvidos pelo corpo de uma forma lenta, ajudando a manter os níveis de glicemia estáveis e removendo a sensação de fome durante um longo tempo.

Benefícios à saúde.

Consideradas verdadeiras joias da coroa as castanhas, nozes e sementes são escudos naturais que ajudam a prevenir doenças que vão das afecções de pele e cardiopatias às doenças graves e elevam a qualidade de vida e longevidade a níveis diferenciados, seu consumo diário balanceado e acompanhado de frutas, legumes, verduras e proteínas transformam a alimentação comum em uma super dieta de saúde.

Aplicações comuns na gastronomia.

Castanha de Baru
Fruto típico do Cerrado
Das barrinhas aos crocantes e pralinés, passando pelas deliciosas farofas e uso como farinhas, as castanhas, nozes e sementes são uma fonte rica para desenvolver todo o tipo de receita, tosta-las ou torra-las para dar a crocância em uma salada ou cobertura de uma sobremesa, adiciona-las aos caramelos para criar um praliné, tritura-las para usar como ingrediente de uma boa farofa, moê-las até obter uma farinha para fazer um bolo ou pão, são os usos mais comuns.

Receitas famosas como: O Bolo de Castanha do Pará de Alex Atala ou o Robalo Crispy ao molho de Castanha de Caju de Bel Coelho e ainda a deliciosa farofa de Castanha do Pará, presente na feijoada do Maní de Helena Rizzo, ganham o mundo através dos sabores bem brasileiros. Há ainda as receitas com o Baru que estão conquistando paladares Brasil a fora da paçoca ao pão, da farinha ao crispy e revolucionando até o mais inusitado com um Pesto feito com o fruto que fica uma delícia.

Ainda há muito para se descobrir usar e provar, o que é certo, é que a nossa cozinha regional ou continental é capaz de extrair dessas joias, sabores, aromas e texturas e mostrar o que é Do Brasil.