Saiba tudo sobre estética na gastronomia. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

30/07/2015

Saiba tudo sobre estética na gastronomia.

Técnicas de Nouvelle, Fusion e Molecular com
ingredientes orgânicos:
Crépinette de Porco com Purê de Grão de Bico,
Chips de Batata Doce e Couve.
(receita disponível clicando aqui)
Um prato bonito e bem decorado é um atrativo a mais e valoriza a comida, muitos dos grandes chefs ganham fama com suas criações apenas pelo visual, sem falar é claro, dos sabores e texturas que combinados corretamente, serão o complemento de uma experiência sem igual.

A história da gastronomia prova isso com certa facilidade principalmente a história moderna recente, com o movimento Nouvelle Cuisine que começou nos anos 70 e se prolongou por duas décadas.


Chefs da Europa partiram em direção ao oriente para adquirir experiência e entender como funcionava a culinária nos países asiáticos atraídos pelo forte crescimento sócio econômico do pós guerra, de lá, trouxeram uma cultura presente principalmente na gastronomia japonesa, o minimalismo que originou o movimento.

As técnicas milenares dos Sushimans de cortes precisos de peixes e legumes para fazer as combinações de cores, aromas, sabores e texturas nos deliciosos pratos orientais, foi aliada aos conhecimentos ocidentais com o requinte de colocar em um único prato porções pequenas, porém, extremamente ricas transformando a maneira de como se alimentar.

Pato a L'Orange, no clássico
serviço tradicional à francesa.
(imagem ilustrativa)
A gastronomia tradicional com serviços à francesa, onde grandes porções eram preparadas pelos
chefs e servidas por garçons e trancheurs, sofreria uma grande revolução e agora passariam a ter uma nova forma, o serviço à inglesa direto, onde o prato já sai da cozinha montado.








As receitas tradicionais passaram por uma transformação ganhando nova roupagem e pratos como o Pato a L'Orange que eram servidos inteiros em travessas bem decoradas, agora saiam da cozinha já servidos com seus acompanhamentos, em porções pequenas, mas, com comida o bastante para alimentar e satisfazer um comensal.

Fusion Cooking (Cozinha de Fusão):
Galantine de Beterraba e Barriga de Porco,
Salmão defumado, Pepino e Broto de Feijão
com redução de Balsâmico, Dim Sum de Camarão,
Salmão e Dill em Infusão de gordura de Pato.
(receita disponível clicando aqui)
Após o movimento Nouvelle surge a cozinha de fusão, uma miscigenação de culturas gastronômicas que novamente teve uma importante contribuição vinda das cozinhas orientais, esse movimento ainda ativo, revela sabores combinados das gastronomias de países equidistantes com receitas que juntam sabores do oriente médio com a cozinha mediterrânea por exemplo.

Gastronomia Molecular:
Fruit Tartare de Melancia e Polpa de Manga.

(receita disponível clicando aqui)
Em seguida surge a cozinha molecular, com suas infusões, esferificações, espumas, vapores, fumaças, a utilização de aditivos químicos e até nitrogênio para montar pratos com um visual completamente novo, criando ilusões onde um prato que parece ser um Tartare é na verdade uma sobremesa.







Agora outro movimento parece completar o ciclo com uma volta ao passado que retoma alimentos cultivados de forma orgânica, revelando novamente os sabores e texturas reais, usando todas as técnicas aprendidas ao longo do tempo.

De tudo isso se pode tirar algumas lições, no entanto, a mais importante, é o aprendizado e pratica de técnicas que farão surgir o melhor em cada elemento do prato, tornando possível combinar todas elas e uma única receita, equilibrando aromas, sabores e texturas de cada ingrediente.

O cozinheiro profissional precisa conhecer e experimentar cada técnica e decidir quais ele utilizará para obter em seus pratos, apresentações inusitadas que darão ao seu cliente uma experiência gastronômica inovadora, mesmo que ele esteja servindo uma comida simples elaborada através de uma receita de família, porque no fim das contas, também comemos com os olhos.