Como você controla sua produção? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

14/07/2015

Como você controla sua produção?

Hoje em dia é até simples ter um controle de produção em um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico, basta um sistema ERP com uma simples frente de caixa para saber quanto se vendeu de determinado pratos do cardápio.

Agora, será que só isso basta para controlar uma produção?

Estoque, armazenamento, utilização, confecção, perdas, aproveitamento de insumos e outros pontos importantes precisam ser vistos para se ter realmente um verdadeiro controle e para isso, nada melhor do que a velha e boa planilha.

É através dela que teremos os dados necessários para fazer as contas e saber se estamos tendo lucro ou prejuízo. Mas, não é uma planilha qualquer, é uma Ficha de Produção, um documento que nasce da Ficha Técnica, neste documento são anotados todos os dados vindos da produção tais como os que dissemos acima.

Uma boa Ficha de Produção consegue erradicar perdas por exemplo, apenas com o controle de utilização dos insumos usados nas receitas de cada prato, nela se pode controlar a compra de determinados produtos e com isso conseguir racionalizar o cardápio, usando produtos de época que são mais acessíveis em preço e disponibilidade.

Na Ficha de Produção é possível inclusive verificar se há necessidade de manutenção de equipamentos, já que vamos colocar os dados de armazenamento tais como a temperatura, validade e condições de umidade, com estes dados podemos ver a eficiência do equipamento utilizado e até programar a aquisição de equipamentos mais modernos ou maiores para uma possível expansão do negócio.

Ao planilhar esses dados também conseguiremos ver como a equipe toda trabalha, seu rendimento médio, sua eficiência de entrega e planejar a escala de trabalho, alocando mão de obra de maneira mais racional para os dias ou horários onde há maior necessidade, e mais, é possível determinar inclusive onde, como, quando e quais treinamentos são necessários para manter ou aumentar a produção com qualidade.

A Ficha de Produção é importante também em um ponto primordial da operação, a precificação, os dados de estoque e utilização de insumos, dão a perspectiva de investimento para fazer a cozinha produzir e portanto, poderão dar o valor mais adequado a ser colocado no cardápio, conseguindo inclusive diminuir a margem de custo, o que vai ao encontro do benefício de poder até baixar preços ao consumidor, ponto interessante para atrair seu público.

Há uma razão administrativa operacional ainda mais interessante para ter uma Ficha de Produção, ela é um documento que ajuda a manter seu nível de qualidade e também diz onde esse nível pode ser melhorado operacionalmente, e ainda, documenta sua cozinha quanto aos dados de controle sanitários para possíveis fiscalizações.

Quer saber como montar uma Ficha de Produção?

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