Padronização erradica intoxicações alimentares e aumenta a lucratividade. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

09/06/2015

Padronização erradica intoxicações alimentares e aumenta a lucratividade.


Significado da palavra padronização:
Adoção de uma medida, especificação, paradigma ou tipo para uniformizar a produção ou avaliação de qualquer coisa. 
Uniformização dos produtos industriais do mesmo gênero, em obediência à mesma forma e aspecto.

Para muitos ainda um grande mistério e palco de discussões acaloradas sobre o tema, incluindo a possível perda de criatividade na cozinha.

A clareza dos significados da palavra padronização, nos traz a luz do que ela é capaz de fazer se implantada de maneira correta, erradicando uma série de problemas em qualquer produção de alimentos.

Os dois principais pontos críticos de controle são: perdas e segurança alimentar.

O investimento em uma produção de alimentos é tão alto que para ser recuperado precisa de controle absoluto e nisso a padronização é capaz de colocar qualquer custo sob controle total, mantendo a criatividade e a arte na cozinha em alta com o plus de oferecer alimentos de altíssima qualidade com apresentações incríveis.

Na alta gastronomia a padronização e uma grande aliada para tornar o alimento que chega a mesa do cliente um produto com valor agregado indiscutivelmente maior, pois, além da apresentação artística que transforma o prato em uma verdadeira obra de arte, há uma qualidade impar que é proveniente de uma cadeia alimentar totalmente controlada por padrões de higiene e limpeza seguidos de maneira militar.

Essa mesma cadeia alimentar, produz para restaurantes onde a gastronomia é mais popular, portanto, não há razões para não se ter a mesma padronização.

Estudos demonstram que alimentos produzidos sem o uso de padrões de higiene e limpeza como os que existem no processo HACCP/APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são responsáveis pela intoxicação de pessoas por alimentos, na ordem de 83% dos casos, levando 38% dessas pessoas a morte e demais casos com sequelas muitas vezes irreparáveis.

A OMS Organização Mundial da Saúde divulgou recentemente que em cadeias alimentares onde existe o controle e a padronização esses casos foram erradicados totalmente, elevando o nível de saúde da população assistida.

A FITA Federação das Associações de Comercio Internacional, indica um aumento nas importações e exportações de alimentos considerados seguros, colocando países que adotam a padronização na rota do comercio exterior, já para o setor de serviços como os de restaurantes, bares e hotéis, houve um incremento no faturamento anual de até 30%, apenas com a adoção da padronização.

O processo de padronização é relativamente simples, é necessário se ter em mente três parâmetros básicos: medidas (formas ou pesos), especificações de higiene e limpeza, uniformização do processo de manipulação.

Ao adotar esses padrões o restaurante consegue benefícios agregados tais como: o controle e erradicação de perdas com o melhor aproveitamento dos insumos e produtos, barateando sua produção, controle de estoque e compras que passam obrigatoriamente a ter racionalidade, permitindo ao empresário cotar e comprar com mais economia, erradicação dos riscos de intoxicação alimentar, tornando os alimentos produzidos de alta qualidade, através de uma manipulação feita em alto padrão de higiene e limpeza, com instrumentos e ambientes seguros.

A apresentação dos pratos produzidos a partir de uma padronização, os torna obras de arte replicadas o que atrai clientes que terão a certeza de pagar um preço justo pelo alimento, já que vão receber exatamente o mesmo prato que seu vizinho de mesa.

Os benefícios são inúmeros tanto para o empresário, quanto para os funcionários da cozinha e atendimento e ainda mais para os clientes.

O treinamento é simplificado e pode ser feito com a operação em andamento para dar maior segurança ao processo que será vivenciado de maneira natural, apenas adequando-se aos padrões que ainda trazem outra vantagem, a de facilitar a produção, diminuindo o tempo gasto em correções, podendo ainda melhorar e aumentar o fluxo de trabalho, possibilitando um incremento na capacidade de atendimento do estabelecimento.

Um processo de padronização significa um investimento indireto na produção da ordem de 5% do faturamento bruto mensal de uma casa em média que é recuperado imediatamente, já que não paralisa a operação, já o retorno pode significar um incremento da ordem de 20% no faturamento líquido médio e ainda aumenta a captação e atendimento de novos clientes.


Nossa consultoria realiza processo de padronização incluindo processos e certificações em HACCP/APPCC, implantando metologia de trabalho e segurança alimentar, documentando a empresa através dos manuais de boas práticas exigidos pela legislação.

Consulte-nos.