Intoxicação alimentar um risco do negócio? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

25/05/2015

Intoxicação alimentar um risco do negócio?

Ter um restaurante ou qualquer outro negócio gastronômico envolve riscos, mas, será que é
necessário correr risco com intoxicação alimentar?

Produzir alimentos traz prazer a quem faz, porque dá a oportunidade de fazer um cliente sorrir ao ver e provar um belo prato, no entanto, assim como em qualquer negócio, a gastronomia envolve riscos, o investimento é alto em todos os sentidos desde a concepção do negócio até sua operação.

O retorno do investimento algumas vezes é um pouco mais demorado, dependendo do tipo de gastronomia e público e quanto mais alto for o nível, mais exigente será a qualidade.

Mesmo para os pequenos a qualidade é muito importante e quando se fala nela, a primeira questão é:

"Como estes alimentos foram preparados?"

Intoxicação alimentar não é um risco que deva fazer parte desse negócio, por isso, vamos identificar as principais causas, suas consequências e dar dicas para erradica-las.

As causas:
Compra: É comum ao comprar alimentos para produção em escala, fazer uma cotação em busca do melhor preço, mas, isso pode significar um sacrifício desnecessário na qualidade, já que uma coisa está ligada diretamente a outra;
Consequência: A possibilidade de encontrar insumos mais baratos que terão seu prazo de validade ou vida útil diminuída, pois, podem estar perto de vencer ou então ter sofrido avarias no transporte ou armazenamento;
Dica: Verificar a origem do alimento, seu prazo de validade e recuse alimentos que estão fora do padrão de validade e qualidade para o preço baixo demais, "quando a esmola é demais até o santo desconfia"

Armazenamento: Locais sem controle de temperatura, com umidade, exposição a intemperes, mal conservados podem estragar alimentos com tanta facilidade quanto deixa-los ao relento;
Consequência: Alimentos que ficam em locais como os descritos terão sua vida útil diminuída e serão perdidos com rapidez, elevando o risco de se utilizar e causar intoxicações;
Dica: Os cuidados básicos precisam ser tomados no transporte e armazenamento dos alimentos, com temperaturas controladas e adequadas a cada tipo de alimento, locais frescos ventilados e sem umidade demasiada, são ideais para fazer a guarda e manutenção desses insumos.

Manipulação: Manipular alimentos sem cuidados como a troca dos utensílios e sua higienização, bem como, os cuidados com a higiene pessoal de quem mexe diretamente neles, causa a contaminação indireta ou direta ou ainda contaminação cruzada que pode levar a intoxicação de quem consome esse alimentos;
Consequência: Contaminações indiretas e diretas por falta de higiene, cuidados com atitudes simples com lavar as mãos constantemente e contaminações cruzadas causadas pela manipulação errada e utilização dos mesmos utensílios sem a devida troca ou higienização, são tão comuns que acontecem até dentro de casa, e podem levar a pessoa que consumir um alimento contaminado, a ter desde uma simples crise estomacal provocando vômitos e mal estar, até uma crise alérgica grave em pessoas que tem alergia a determinado alimento, como a mais comum delas que é a alergia a pimentas, a ter um edema de glote que é o fechamento das vias aéreas levando a pessoa a morte por asfixia;
Dica: Lave as mãos constantemente, mantenha sua higiene pessoal diária, manipule alimentos com utensílios sempre limpos e secos, e seja criterioso ao usa-los, troque-os em cada manipulação, use tábuas de corte específicas para cada tipo de alimento, mantenha-as em ordem, dispense as que tiverem ranhuras, lave e seque suas facas antes de cada utilização mesmo que tenha acabado de tira-las do cepo ou gaveta de guarda.

Temperaturas e Tempo de Exposição: Alimentos mantidos sem controle de temperatura e expostos por tempo demasiado levam a deterioração destes, sem que se possa perceber com muita facilidade, algumas vezes é fácil identificar através da aparência, mas, em outras não, o alimento vai parecer saudável, entretanto, está estragado e quando ingerido mesmo que em pequenas quantidades pode causar intoxicações;
Consequência: Perda rápida de alimentos preparados por falta de controle de temperatura e tempo de exposição causam as mesmas intoxicações que já relatamos com um agravante, o de elevar o risco com alimentos superaquecidos que causam também queimaduras de palato ou labiais ou então no caso de alimentos sem refrigeração adequada, a sensibilização do palato a oxidação e azedume;
Dica: Cada alimento tem sua vida útil após o cozimento ou manipulação prolongadas pelo controle da temperatura, portanto, há parâmetros mínimos e máximos de exposição, bem como, tempo máximo a essa mesma exposição que precisam ser obedecidos, mantendo os alimentos expostos em um buffet por exemplo, saudáveis e aptos ao consumo.

Para saber mais sobre compra, armazenamento, manipulação adequada e quais as temperaturas corretas para a manutenção de alimentos em exposição, assim como o tempo máximo de exposição consulte-nos e obtenha as tabelas específicas.