O Guia Michelin Brasil estréia sem dar nota máxima. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

08/04/2015

O Guia Michelin Brasil estréia sem dar nota máxima.

Hoje é o lançamento oficial do Guia Michelin Brasil que avaliou restaurantes no eixo São Paulo / Rio
Capa do Guia Michelin
edição Rio / São Paulo
e em sua primeira edição, já levanta uma questão: Aonde estão os Chefs e seus restaurantes?

Anunciado em 2013 e 2014 a tão aguardada edição brasileira do Guia, causou um burburinho enorme entre os profissionais da área, que não sabiam o que aconteceria nos próximos meses em relação as visitas dos avaliadores. O fato é que todos sabiam como ia funcionar, os avaliadores fazem visitas aos restaurantes sempre de modo sigiloso, observam, se alimentam e pagam sua conta sem dar o menor sinal do que foram fazer lá, aliás, impossível identificar um, eles se comportam como clientes comuns.
Os critérios de avaliação também são conhecidos: a qualidade dos produtos utilizados, a personalidade da cozinha, as técnicas de cozimento e harmonização de sabores e a relação preço/qualidade e regularidade.
Baseados nisso, os avaliadores podem fazer mais de uma visita, o que é comum, para chegar ao consenso e determinar qual será a nota 1, 2 ou 3 estrelas ou até nenhuma, simplesmente classificando o restaurante como Bib Gourmand.
O resultado é publicado uma vez por ano nas edições que já estão presentes em 24 países em 4 continentes a mais de um século.

O eixo São Paulo/Rio escolhido pelo guia para dar seu primeiro passo na terra brasílis, avaliou diversos restaurantes e segundo Michael Ellis, diretor internacional do Guia: "a seleção revelou o forte potencial do cenário gastronômico brasileiro e encontramos restaurantes que serão a base da cozinha brasileira nos próximos anos"

Nenhum dos restaurantes recebeu a avaliação de nota máxima (3 estrelas), (confira a lista completa dos restaurantes avaliados abaixo), sendo o óbvio e único a receber duas, o D.O.M do Chef Alex Atala, e é aí que cabe a pergunta feita anteriormente: "Aonde estão os Chefs e seus restaurantes?"

Lembrando os critérios usados nas avaliações e como são conhecidos dos possíveis avaliados, porque nenhum deles se esforçou em tentar chegar na nota máxima?

Estas questões não podem ser respondidas sem que haja uma nova avaliação, desta vez feita pelo público que frequenta esses restaurantes, para dizer se o guia foi ou não foi justo, mas, há outro fator que precisa ser levado em consideração, a qualidade da gastronomia brasileira está a altura do que espera um avaliador do guia ou simplesmente continuaremos a ser conhecidos como o país da feijoada e da caipirinha? Não que feijoada e caipirinha não tenham valor, ao contrário, mesmo porque, o Brasil se tornou mundialmente famoso, graças as boas feijoadas e caipirinhas encontradas com facilidade em lugares inusitados nas mesmas cidades avaliadas pelo Guia Michelin, oferecida com uma simplicidade sem igual e com uma qualidade que supera e muito, alguns dos mais renomados restaurantes.

É claro que já aconteceram mudanças radicais no sentido da qualidade e que o consumidor não aceita mais comida ruim com preço nas alturas, ao contrário, essa relação tem ficado justamente no que se baseia a classificação do guia para Bib Gourmand, restaurantes que oferecem boa comida com preços moderados em um cardápio completo com: entrada, prato principal e sobremesa.
Daí a conquistar as tão cobiçadas estrelas, vai um longo passo que deve trazer uma nova visão do público e uma consciência do Chef em ser mais criterioso ao elaborar seus pratos, mas, não fica só nisso, existem outros pontos importantíssimos que precisam ser revistos: o treinamento da equipe, a qualidade do atendimento, a segurança alimentar que muitas vezes é deixada de lado, a qualidade dos insumos que no Brasil passa por crises causadas pelas mais diversas razões, incluindo a falta de água e a "inflação" que deve ser renomeada de insuflação de preços, causados pela cadeia comum: o governo aumenta e todo mundo repassa ao consumidor.

Estima-se que hajam entre as duas cidades avaliadas pelo Guia Michelin, algo em torno de mais de 10 mil restaurantes, dos quais pouquíssimos tem condições de entrar no critério mais simples de Bib Gourmand com a qualidade e regularidade exigida pelos avaliadores, outros tantos e tantos bem poucos, só conseguem ir ao degrau acima porque investem o mínimo para alcançar qualidade, já os "escolhidos" precisam de um olhar muito critico do Chef e da equipe que se auto exige em corrigir o mais insignificante dos erros e prima por tentar a perfeição.

Confira a lista dos restaurantes que receberam notas dos avaliadores do guia:
SÃO PAULO
Duas estrelas (cozinha excelente, vale a visita)
D.O.M.
Uma estrela (cozinha muito boa em sua categoria)
Attimo
Dalva e Dito
Epice
Fasano
Huto
Jun Sakamoto
Kinoshita
Kosushi
Maní
Tuju
Bib Gourmand (boa comida a preços moderados)
Antonietta Empório
Arturito
Brasserie Victória
Casa Santo Antônio
La Cocotte Bistrot
Ecully
L’Entrecôte de Paris
Esquina Mocotó
Jiquitaia
Marcel
Mimo
Miya
Mocotó
Sal Gastronomia
Tartar & Co
Tian
Zena Caffè
RIO DE JANEIRO
Uma estrela
Lasai
Mee
Olympe
Oro
Le Pré Catelan
Roberta Sudbrack
Bib Gourmand
Artigiano
Cais
Entretapas
Lima Restobar
Miam Miam
Oui Oui
Pomodorino
Restô