Qualidade. Apostando alto em produtos locais. Queijos de Minas! ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

09/03/2015

Qualidade. Apostando alto em produtos locais. Queijos de Minas!

A gastronomia brasileira sofre muita influência de outras gastronomias e não é só nos pratos, a maioria dos ingredientes de qualidade até bem pouco tempo atrás, estava diretamente relacionada aos produtos e insumos importados de diversos países, um bom exemplo disso são os queijos franceses, suíços e italianos que invadiram as cozinhas dos restaurantes sofisticados, assim como também os supermercados e padarias.
Queijos brasileiros produzidos em Minas Gerais

Uma região brasileira carrega em seu DNA a tradição na produção de queijos e derivados do leite de alta qualidade, entretanto, nunca foi explorada com a devida atenção e não tinha autorização para vender comercialmente seus produtos. 
Estamos falando de Minas Gerais e sua produção artesanal de queijos.

Numa reviravolta causada por uma alteração recente na legislação sanitária, esse cenário mudou completamente, e trouxe a oportunidade da abertura de mercados aos produtores do "ouro branco mineiro", como são conhecidos alguns queijos daquela região.

A muito tempo os Chefs e críticos de gastronomia falam sobre os famosos queijos mineiros de origem artesanal, produzidos a partir de leite cru e também de outros, cuja a produção se dá com leite pasteurizado, mas, que não alcançam os mercados porque não tem grande volume produtivo.

Este mercado estava restrito ao que se pode chamar romanticamente de "rota de contrabando do queijo", pessoas iam para as regiões produtoras do Estado de Minas e traziam os queijos para revender, encomendas de Chefs que precisavam do produto para suas receitas e também para consumo próprio, afinal, só de pensar num belo pedaço de Canastra ou Serro, já dá água na boca.


Minas Gerais é um dos Estados brasileiros que produz a iguaria, no entanto, há outros Estados produtores de queijo que carregam sabores maravilhosos com forte tendência cultural e ingredientes locais e que contam sua história e tradição gastronômica, através do produto queijo, como os Estados da: Bahia, Pernambuco, Rio Grande do Sul, Paraíba e até a Ilha de Marajó, no Pará.

Então, se você está acostumado com queijos como: Parmesão, Roquefort, Brie, Gouda, Camembert ou Pecorino, chegou a hora de conhecer os queijos brasileiros: Catauá, Serro, Tubira, Araxá, Gonzagão, Giramundo, Canastra, Salitre, Cariri e Taperoá, esses são apenas alguns dos integrantes da elite dos queijos artesanais 100% brasileiros, produtos regionais de qualidade cuja reputação está crescendo entre Chefs de cozinha, editoriais de gastronomia e no mercado nacional. 

Reviravolta Legal.
Até 2013, a lei sanitária proibia a venda interestadual de queijos de leite cru ou não pasteurizados, com prazo de cura inferior a 60 dias, exigidos para neutralizar os microrganismos e bactérias nocivas à saúde existentes no leite bruto. A lei protegia o consumo, no entanto, representava um forte obstáculo ao acesso de queijos frescos fora dos Estados produtores, afetando sobretudo a difusão dos queijos crus, com potencial para produzir sabores mais ricos e complexos. 

A nova Instrução Normativa baixada pelo Ministério da Agricultura em agosto de 2013 flexibilizou as regras para a comercialização, permitindo prazos menores de maturação, desde que apoiados em estudos que comprovem a qualidade do produto.
A avaliação é feita por autoridades sanitárias estaduais. Com a medida, "o contrabando de queijos artesanais de Minas" pelas fronteiras estaduais deverá diminuir, mas, já há um reflexo direto, a legalidade elevará os preços. O produto antes vendido a R$ 10,00 o quilo, subiu para R$ 30,00 na Serra da Canastra.

Detentor de registro no Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Cultural Nacional (Iphan) pelo seu modo único de produção, o produtor do queijo Canastra vai poder mandar a iguaria para todo o país. Muitos dos 1.000 produtores artesanais ainda não entenderam a importância das características que definem o "Terroir" do produto, a exemplo dos queijos franceses e italianos. 
As condições de produção e higiene precisam ser melhoradas.

Nesse sentido, já foram inaugurados dois centros de maturação, em Medeiros, na Serra da Canastra, e em Rio Paranaíba, na região do Cerrado, que receberão a produção de 22 queijarias e oferecerão aos produtores a estrutura necessária à maturação. 
“A instrução normativa criou um novo mercado formal para o produtor mineiro, já que o queijo artesanal acabava recebendo tratamento de produto clandestino”, disse o coordenador técnico da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural, (EMATER) em Minas.

Na legalidade, os produtos mineiros terão identificação da queijaria e rótulo com selo de inspeção do Instituto Mineiro de Agropecuária (Ima) e do Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi), equivalente ao selo da Secretaria de Inspeção Federal (SIF). A excelência dos queijos mineiros, como o Canastra e o Serro, trás ao mercado de queijos regionais uma tendência de crescimento forte.

Nosso queijos brasileiros.
Conheça algumas dessas delícias, de onde elas vem e como são produzidas:

De Cunha, no interior de São Paulo e na região da Serra da Bocaina, a marca Café Capril produz um queijo Frescal de Cabra surpreendente, além de queijos de estilos europeus, como o Moleson. 

Também em Cunha, se produz um exclusivo queijo defumado de leite de búfala, que é chamado de "Provolone", muito superior a seus congêneres de supermercado. 

De Guaratinguetá a legítima Mussarela de Búfala Bufalina, produzida sem “infiltração” de leite de vaca, na cidade mineira de Serro, se produz um queijo excepcional e de grande complexidade gustativa. É o Serro, queijo que leva o mesmo nome da cidade, de massa quebradiça e macia, casca amarelo-avermelhada fosca, ácido, picante e discretamente salgado, que permanece em cura por seis meses a nove meses. Uma verdadeira iguaria. 

O Catauá é um queijo de casca amarela e seca, com interior cremoso e sabor de leite fresco e salgado, produzido em Campos das Vertentes, interior de Minas Gerais. 

Em São Roque de Minas, é produzido o saborosíssimo queijo Serra da Canastra, com três meses de cura, massa seca, compacta e sutilmente picante. 

De Campo Redondo, região mineira de Itamonte, vem o queijo de mesmo nome, de textura pastosa, discretamente adocicado quando novo, mas que se torna mais salgado após a maturação. 

Da Serra do Salitre ainda em Minas Gerais, vem o queijo Salitre, picante e salgado, que ostenta uma resina amarela em volta, que o protege e não interrompe a maturação. Quanto mais maturado, mais marcante sua acidez e o fundo doce.
O ácido e salgado queijo D’Alagoa, apesar do nome, é produzido em Alagoa cidade do interior de Minas Gerais. No interior de São Paulo, há ainda os deliciosos Queijos de Cabra Curados na cidade de Casa Branca.

Outro queijo com forte ligação com a história regional é o Serrano, produzido por pecuaristas de Campos de Cima da Serra no Estado do Rio Grande do Sul, e também na Serra Catarinense. No século XVIII, auge da atividade tropeira, o queijo era o principal produto de abastecimento alimentar das comunidades rurais. Carregamentos do produto cruzavam as montanhas em lombos de burros.

No norte e nordeste brasileiro é muito comum encontrar queijos cremosos semiduros como: o Coalho, o mais conhecido entre seus semelhantes, a região nordeste do Brasil possui uma rica variação de queijos: Flor de Mandacaru, Requeijão Pernambucano, Cariri Aroeira, Galego e Serra das Russas, que carregam sabores aromas e texturas características e influência cultural que os tornam delícias incomparáveis.

O Terroir brasileiro precisa ser descoberto e nosso produto valorizado, a grande tendência é apostar alto em nossos produtos locais e conquistar através deles os mais refinados paladares.