Segurança Alimentar. Saiba como obter o controle através de auditorias APPCC HACCP. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

09/02/2015

Segurança Alimentar. Saiba como obter o controle através de auditorias APPCC HACCP.

A escolha dos insumos e produtos industrializados para a transformação em produtos finais de consumo, é essencial para se obter a alta qualidade tão desejada.
Muitos dos Chefs de cozinha renomados fazem essa seleção pessoalmente para que seus pratos saiam com perfeição e para que seus restaurantes obtenham sucesso junto ao público e a crítica.

Mas, escolher cada ingrediente é o bastante?

O critério conjunto mais usado talvez erroneamente é "preço/qualidade", muitos se enganam achando que produtos de valor mais alto serão de melhor qualidade e acabam escolhendo dessa forma, sem observar a procedência em confiança aos fornecedores que estão na sua lista a anos, com isso, acabam por perder boas oportunidades de conhecer e descobrir novos produtos de melhor qualidade, novos fornecedores e até de valorizar produtos locais que podem representar uma economia de 30% no valor final de custo de sua produção.

A procedência é um dos critérios mais importantes a ser usado nessas escolhas e é necessário manter a dedicação a esse quesito, no entanto, o Chef de cozinha não consegue fazer tudo sozinho.
Empresas especializadas em auditoria de qualidade podem ser a saída para deixar o Chef de cozinha mais tranquilo na hora de escolher seus ingredientes e mais focados em suas criações.
O sistema APPCC ou HACCP tem como um de seus objetivos manter auditoria constante nesse sentido, controlando interna e externamente a qualidade dos insumos e produtos industrializados que servirão para a produção final.

O setor de Food Service é o foco dessa auditoria para se obter o controle externo.

Uma auditoria pode ser reveladora no sentido de descobrir a real qualidade do insumo que você está comprando.

O consumidor final ficou muito mais exigente quanto a qualidade do que consome principalmente no setor alimentação, isso prova que o coprodutor ou manipulador (comercio ou indústria de finalização) deve seguir os mesmos passos, exigindo de seus fornecedores a qualidade e o preço adequado de cada insumo.
É uma pratica constante no mercado se precificar produtos por sua demanda, entretanto, o aumento de demanda pode causar falhas de qualidade por ter obrigatoriamente de aumentar a produção.
A relação "quanto maior a produção, menor o preço" precisa ter em conta, a manutenção de qualidade para se manter lucrativa e é justamente aí que entra a auditoria APPCC HACCP.
Uma auditoria feita em um fornecedor de carnes por exemplo, pode revelar que sua produção é suficiente para atender a demanda existente, mantendo ótima qualidade, mas, se houver aumento dessa demanda, não haverá como cobrir com a mesma qualidade, por falta de condições de armazenamento ou transporte seguro e de acordo as normas básicas de segurança alimentar, fazendo a qualidade decair por consequência a procedência será prejudicada.

Estes dados servem para que o comprador (restaurante ou Chef de cozinha) saiba exatamente de quem deve comprar o que e quando, para não sofrer baixa de qualidade de seu produto final e também, para que possa haver uma abertura na busca de novos fornecedores ou produtores locais, tornando a concorrência mais forte no sentido de equilibrar a relação "preço/qualidade".
Um produto caro não é necessariamente melhor do que um produto de preço mais baixo ou médio, ao contrário, estudos já comprovaram que existem produtos com preços médio ou baixos, melhores do que os mais caros, principalmente pelo fator dedicação a qualidade na produção.

O que uma auditoria APPCC HACCP busca, é justamente encontrar esse equilíbrio, mostrando ao comprador que é possível controlar a qualidade e o preço de cada produto ou insumo, vindo de sua carteira de fornecedores, fazendo a cadeia alimentar da qual todos fazemos parte, se tornar vantajosa em diversos sentidos, objetivando principalmente a erradicação de riscos a saúde.
O foco principal é estabelecer segurança alimentar, portanto, a qualidade e o preço estão intrínsecos nesse resultado, simplesmente porque deverá haver investimentos para garantir a eliminação de riscos a saúde.

A auditoria APPCC HACCP é a ferramenta que vai apurar onde estão os Pontos Críticos de Controle (PCC) para a diminuição, eliminação e erradicação dos riscos, apontando em seus relatórios, não só a falha na segurança alimentar mas, indicando quais as ações serão necessárias para que haja o controle destes riscos.
Essas ações importam em certificar que a partir delas, o fornecedor ou produtor de insumos, está de acordo com as normas básicas de segurança, que pode sofrer aumento de demanda sem perder a qualidade de seu produto, garantindo ao comprador ou coprodutor (restaurante ou Chef de cozinha) um insumo de melhor qualidade com preços equilibrados.

Ao contrário do que se pode pensar, os investimentos feitos para obter controle nos PCC's, influencia ao longo do tempo, em diminuição de custo de produção, pois, não havendo riscos a saúde, não haverá perdas em outras fases da cadeia produtiva tais como: o armazenamento e o transporte, resultando na queda do preço final até o ponto de equilíbrio.

A auditoria não é intervencionista no caso dos fornecedores e sim recomendativa, afinal, cada personagem deve fazer a sua parte para chegar ao resultado, isso fica claro quando um restaurante ou Chef de renome, audita seu fornecedor e passa a usar produtos de forma exclusiva, porque aquele fornecedor consegue comprovar sua qualidade.

A grande indústria de Food Service sabe que isso é vantajoso e algumas das empresas tem feito o processo de auditoria interna de APPCC HACCP, para demonstrar aos seus clientes que estão normatizadas de acordo com as bases da segurança alimentar, mas, e os pequenos produtores e produtores locais?

Auditorias APPCC HACCP são importantes para esses produtores, no entanto, representam um custo que pode fazer todo o processo ser deixado de lado por falta de condições para investir na obtenção do controle dos PCC's.
A solução nesse caso, é uma auditoria conjunta através de cooperativas ou entre produtores e compradores, que pode resultar em valorização dos produtos locais e aumentos de demanda, investimento e lucratividade para ambos.
O sistema permite que haja através de acordos essa auditoria que passa a ser não só colaborativa e indicativa, mas, intervencionista, envolvendo o pequeno produtor no controle e erradicação dos riscos com ações de pequeno porte e que podem ser feitas com pouco investimento.

Esse tipo de ação é amplamente usada pela indústria alimentícia de grande porte, proporcionando aos produtores de insumos, ensino a capacitação tecnológica para obter uma padronização de produtos.
O resultado pratico é a garantia de qualidade e origem controlada, da qual já falamos e que aumenta a confiança com consequências positivas.

Além de auxiliar o coprodutor ou manipulador (restaurantes ou Chefs de cozinha) a obter alta qualidade e controle de riscos, a manutenção constante de uma auditoria APPCC HACCP, trás economia e lucro para ele e para todos os personagens envolvidos na cadeia alimentar.

Para saber mais e contratar uma auditoria APPCC HACCP entre em contato conosco.