Quente ou frio. Você sabe qual é a temperatura certa para os alimentos? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

24/02/2015

Quente ou frio. Você sabe qual é a temperatura certa para os alimentos?

Os alimentos são nossa fonte de energia, é deles que tiramos os nutrientes necessários para nos
manter saudáveis, quando a alimentação é feita em sua grande maioria fora do lar, precisamos tomar cuidados redobrados com a qualidade e um dos itens mais importantes é a temperatura.
Armazenar, cozinhar e manter os alimentos é uma tarefa que envolve ciência e que em restaurantes deve ser praticada com o máximo de atenção.
Existem tabelas com informações gerais que demonstram como se deve armazenar, cozer e manter alimentos na temperatura ideal, mas, poucos são os estabelecimentos que conhecem ou tem quem os oriente corretamente sobre o assunto.
Hoje em dia é fácil achar diversos tipos de termômetros que auxiliam a monitorar a temperatura dos alimentos, mas, essas medições levantam dúvidas inclusive em profissionais.

Reunimos aqui algumas dessas questões e vamos esclarecer.

Armazenamento:

Existem diversas formas de armazenar alimentos, em temperatura ambiente, refrigeração ou congelamento, no entanto, é necessário saber quais alimentos podem ser armazenados em cada uma das categorias:

Temperatura ambiente:
Alimentos desidratados, grãos, farináceos, óleos, enlatados e sacarias em geral, podem ser armazenados em temperatura ambiente desde que, sejam observados alguns requisitos como o controle de umidade e temperatura máxima e prazos de validade, evitando o perecimento do alimento;

Refrigeração: 
Hortaliças em geral, ovos, carnes bovinas, suínas, aves e outros alimentos manipulados crus devem observar a temperatura máxima e tempo de manutenção sob refrigeração de acordo com uma série de critérios, lembrando que a temperatura mínima deve ser aos 2°C:

Temperatura e Tempo máximo de armazenamento:

Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas
Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas
Hortifruti: até 10ºC por 72 horas
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas
Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas

Congelamento:
Todos os alimentos podem ser congelados, exceto os que se encaixam na categoria de secos* enquanto estiverem sem manipulação, após, até mesmo eles podem ser congelados, respeitados os prazos de validade de cada alimento e se manipulados** deverão seguir uma tabela específica de pós manipulação que determina o tempo máximo de permanência em estado de congelamento, a temperatura mínima de congelamento deve ser de 0Cº:

Temperatura e Tempo máximo de armazenamento para alimento crus ou sem manipulação:

0 a -5ºC por 10 dias
-5 a -10ºC  por 20 dias
-10 a -18ºC  por 30 dias
< -18ºC  por 90 dias

Cozimento ou Cocção:
Todos os alimentos que necessitam de cozimento, precisam da temperatura certa para atingir a cocção correta, mantendo nutrientes, coloração, complexos vitamínicos, sabor, aroma e texturas, vamos exemplificar alguns alimentos explicando o que é cocção e combinação de tempo/temperatura:

Cocção: Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

Combinação Tempo/temperatura: É a técnica do uso das informações exatas sobre o alimento em si, seu peso e densidade, para se obter a combinação do tempo necessário para seu cozimento e em qual temperatura, sem que haja perdas de nutrientes e outros elementos.

Carnes: Dependendo do tipo de corte, do tipo de carne se bovina, suína, aves, frutos do mar, deverá ter sua temperatura interna monitorada até que atinja entre 65°C a 70°C, combinado com sua densidade e peso para determinar o tempo em que permanecerá sob cocção, um corte de carne bovina que não atinja a temperatura mínima de 65°C em seu centro geométrico, provavelmente não estará cozida resultando no ponto de: selada*** ou mal passada***;

Massas: O famoso ponto (aldente), só é atingido quando a massa estiver com seu centro geométrico a 60°C, dependendo de sua densidade, o tempo necessário para se ter essa temperatura poderá variar entre 4 a 12 minutos.

Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos:
Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.

Obs: O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características:

sensoriais (cor, odor, sabor, etc.);

físico-químicas ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc).

Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.
A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.

Espera para fornecimento e/ou distribuição de alimentos prontos para consumo:

Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.

Alimentos quentes:

Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

Alimentos frios:

Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC só podem permanecer na distribuição por 2 horas.

Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

A Testo, nossa parceira, fabrica e distribui os mais modernos instrumentos para medição e controle de temperaturas, pH, Aa e outros fatores, que auxiliam você a saber qual é a temperatura certa dos alimentos que produz.

Para saber mais ou efetuar um monitoramento completo e obter resultados entre em contato conosco.


(*) Alimentos secos: desidratados, grãos, farináceos, óleos, enlatados e sacarias em geral;
(**) Alimentos manipulados: todo e qualquer alimento que tenha sofrido qualquer tipo de processo, contato manual, higienização, manipulação, descongelamento, corte, pré preparo;
(***) Ponto da carne selada e/ou mal passada: carne ou corte de carne que não atingiu em seu centro geométrico a temperatura mínima de cocção de 65°C e que possivelmente estará crua por dentro ou mal cozida
( ) Aldente: ponto do cozimento de massas onde sua textura ao morder continua firme, mas, não oferece grande resistência.