Segurança Alimentar. APPCC ou HACCP você sabe o que é? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

30/01/2015

Segurança Alimentar. APPCC ou HACCP você sabe o que é?

Levantamento feito por diversos institutos de defesa do consumidor e pela ANVISA, demonstram que apenas 4% das indústrias e 1,3% do comercio implantaram e seguem algum tipo de controle e segurança alimentar no Brasil.

Conceito: 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é um sistema de gestão de segurança alimentar. 
O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
Atualmente, um sistema de APPCC pode ser certificado pela ISO 22000.

Um dos principais problemas relacionados ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo, desde a recepção de matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor. O APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Da identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controle críticos e são definidas as ações a tomar. Mantendo estes pontos sob controle, garante-se a conformidade dos produtos produzidos.

Protegendo você através da cadeia alimentar.
Contratar um profissional de nutrição para elaborar o controle interno da sua produção é o primeiro passo, esse profissional fará um levantamento de tudo o que está errado e apresentará as soluções, no entanto, é necessário ir muito além para garantir qualidade e controle.
Uma cadeia alimentar é constituída de cinco personagens básicos: produtor, entreposto atacadista, distribuidor atacadista, consumidor intermediário e consumidor final. Podem haver ouras figuras na cadeia que precisarão ser identificadas e qualificadas para se obter controle.
O sistema APPCC envolve cada um desses personagens na gestão de segurança alimentar, para que haja uma atuação conjunta, no sentido de garantir a qualidade do alimento produzido e que chegará ao consumidor final com essa mesma qualidade.
Um exemplo simples pode ser ilustrado a partir da produção de alimentos orgânicos, que não usam defensivos químicos e são colhidos no tempo certo, processados em um sistema de higienização que usa elementos naturais como a água, manipulados e embalados por pessoas que usam EPI (Equipamentos de Proteção Individual) corretamente, obedecem as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, mantem a conservação e o transporte de forma adequada e com controle de temperatura e são vendidos para o consumidor final em feiras especiais ou lojas através de um sistema de cooperativa.

Cada personagem precisa fazer a sua parte.
Manter a qualidade de um produto e garantir ao consumidor essa qualidade, é algo que depende de toda a cadeia, a ideia já existe desde o início do século XX, quando produtores de vinhos, queijos, laticínios e outros produtos, implantaram uma legislação própria e regionalizada em toda a Europa para determinar e garantir a qualidade dos produtos de cada região, resultando em um selo o ((DOC)) Denominação de Origem Controlada ou ((AOC)) Appellation d'origine contrôlée que está presente nos rótulos de vinhos e queijos de Portugal e França por exemplo. 
O APPCC pressupõe garantir a mesma qualidade e ainda ampliar o controle, resultando em alimentos saudáveis e sem riscos para o consumidor, usando a ideia de forma descentralizada, fazendo com que cada personagem da cadeia alimentar, consiga manter um sistema de controle de qualidade de produtos independente de onde ele esteja posicionado na cadeia alimentar.
Para alcançar esse objetivo é necessário conhecer toda a a cadeia e treinar para estabelecer um padrão, portanto, cada personagem cuidará de sua parte e certificará ao personagem seguinte na cadeia, de que seu produto tem aquela qualidade, por sua vez, o personagem seguinte pode alterar a qualidade daquele produto por manipulação mas, para dar continuidade terá de garantir ao próximo que essa manipulação não gerou nenhum risco e que a alteração manteve ou melhorou de alguma forma o produto.
Outro exemplo: 
Um produtor de frango cria e mantem seus animais saudáveis com a aplicação de vacinas e utilização de rações balanceadas para vender seu produto para abate, o abatedouro por sua vez, manipula o frango em ambiente higienizado e controlado, separando-o em partes ou mantendo inteiro, porém, beneficiando o produto com essa manipulação, mantendo ou melhorando as características de qualidade do produto, podendo garantir ao consumidor que aquele frango passou por processos de beneficiamento sem perder suas características nem sua qualidade.

Cada vez mais atento a isso, os consumidores desenvolveram uma cultura onde exigem essas garantias para comprar e consumir alimentos, o comercio por sua vez, precisa exigir de seus fornecedores, das indústrias e dos produtores, certificações para obter resultados melhores com suas vendas e também fazer sua parte na cadeia alimentar, mantendo os produtos expostos ou estocados de forma correta.

O papel do restaurante como manipulador e coprodutor.
Os melhores restaurantes são aquele que conseguem oferecer produtos de alta qualidade a preços razoáveis, entretanto, para chegar a isso, o manipulador precisa estabelecer controles de qualidade não só do que ele compra mas também, do que produz. A posição dos restaurantes na cadeia alimentar é a de consumidores intermediários, também chamados de manipuladores e coprodutores de alimentos. estabelecer o padrão de qualidade requer o controle dos insumos, exigindo dos fornecedores certificados de origem dos produtos, bem como, conferindo todas as condições para que aquele produto esteja saudável e apto para o consumo. Quanto a sua própria produção, precisam treinar e manter as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, que são estabelecidas pelos órgãos de fiscalização governamentais, além de criar rotinas e desenvolver técnicas que não exponham os alimentos a qualquer tipo de risco. Para isso, precisam da ajuda de profissionais qualificados com o domínio destes conhecimentos para auxiliá-los a estabelecer estes padrões. Consultores especializados em APPCC ou HACCP desenvolvem os sistemas de controle, treinando e estabelecendo os padrões em conjunto com o nutricionista que detém as informações, formando assim uma equipe multidisciplinar. Este profissional normalmente também é Chef de cozinha e pode auxiliar ao chef e a equipe do restaurante nos treinamentos, acompanhando cada etapa do processo de implantação do sistema, garantindo um aprendizado e pratica constantes e ao final, certificando este profissionais para que se tornem multiplicadores.

Obter um certificado de qualidade APPCC ou HACCP é tão importante quanto obter Estrelas Michelin, aliás, pode ser um dos pré requisitos em um futuro bem próximo.

O sistema tem como objetivo principal, estabelecer qualidade e eliminar risco de contaminação em alimentos, resultando em economia e lucro para quem pratica, as normas estabelecidas durante a implantação e satisfação e fidelidades de seus clientes, além de ser um atrativo a mais para os consumidores.

A Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil é especializada em implantação, auditoria e certificação do sistema APPCC ou HACCP.