O que faz um cardápio se tornar um sucesso? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

12/01/2015

O que faz um cardápio se tornar um sucesso?

Elaborar um cardápio leva tempo, requer conhecimento e muito trabalho.
Escolher os ingredientes, fazer a combinação perfeita, escrever e preparar cada receita, treinar a equipe, cotar os fornecedores, elaborar a ficha técnica, preparar o custo, escolher as louças e os talheres para apresentação, montar, fotografar e coloca-lo a disposição do público.

Esses são apenas alguns dos passos que são obrigatórios para tornar um cardápio um grande sucesso.

Uma tendência cada vez mais forte no universo gastronômico e trabalhar com cardápios sazonais, aqueles que envolvem ingredientes de época, orgânicos, frescos e de alta qualidade, essa é a primeira e mais simples forma de manter o cardápio no ranking dos melhores.

Houve uma época em que combinar ingredientes era apenas juntar sabores, aromas e texturas de forma a destacar um ou outro na receita, hoje é necessário ir além e fazer o inusitado, arriscando-se cada vez mais nas tentativas, erros e acertos e posso dizer, que há muito mais erros do que acertos até conseguir alcançar certos objetivos. É preciso ter ousadia, no entanto, manter o respeito pelo alimento é parte da fórmula do sucesso.

Escrever as receitas seja talvez a pior parte para um cozinheiro ou chef, pois, é a fiel tradução de como colocar no papel algo que só existe na mente do criador, muitas vezes isso é tão difícil que conheço receitas famosas que jamais foram escritas e algumas que foram mas, não contém o famoso toque do chef, afinal, a assinatura é pessoal e intransferível.

Lidar com pessoas é outro fator bastante trabalhoso, é aí que está boa parte do segredo do sucesso de um restaurante, é necessário conhecer cada um dos membros da equipe, não só profissionalmente mas também, pessoalmente, já que você vai trabalhar ao lado de cada um deles todos os dias e precisará saber identificar como cada qual está disposto para o trabalho, além de saber quais talentos as pessoas tem.

A parte administrativa é massante mas, imprescindível ou faz ou terá um resultado nada agradável ao fim de uma temporada, ter o cuidado de manter boas relações com seus fornecedores e anotar cada alteração seja de preços ou de outro fator na ficha técnica é de extrema importância.

Os detalhes fazem toda a diferença na hora de montar uma apresentação, a escolha de cada elemento desde um simples guardanapo até a colocação da quantidade de azeite em cada prato, pode determinar o quanto ele será pedido, afinal, nós nos alimentamos com os cinco sentidos.

Muitas vezes o cardápio se torna extenso com tantas opções que o cliente acaba sem saber o que escolher ou como combinar, esse é o caso de muitas casas que colocam em seus cardápios verdadeiras cartas de massa e molhos por exemplo, deixando a cargo do cliente fazer uma combinação que os agrade. É claro que existe público para isso mas, porque não arriscar e montar algo mais simples, onde a famosa sugestão do chef é a combinação perfeita entre os ingredientes? Cardápios fechados garantem três fatores para contribuir com o sucesso: eliminação de desperdícios, controle de produção e personalidade, seu cliente se torna cativo porque só vai encontrar aquele prato preparado em seu restaurante, com sabores aroma e texturas exclusivos.
Carpaccio de Magret de Pato Defumado
temperado com azeite de compota de abóbora,
avocato, cream cheese e pimentões defumados
e cone com mini mix de folhas.

Há um ditado que diz "uma imagem fala mais do que mil palavras" e isso é uma realidade na gastronomia, uma foto bem produzida de um prato no cardápio, determina o quanto ele será pedido pelos clientes, entretanto, é preciso tomar o cuidado de reproduzir fielmente aquela imagem ao servir, mesmo porque, cria-se uma expectativa e isso vale também para cardápios onde não houver imagens e sim, um descritivo, o cliente sempre vai imaginar cada um dos sabores, aromas e texturas e vai esperar que tudo o que aparece ou está escrito no cardápio esteja em seu prato na hora de degustar.

Por fim determinar a personalidade de um cardápio é colocar três outros fatores que farão com que ele seja um grande sucesso, são eles: simplicidade, humildade e paixão, os melhores e mais premiados cardápios do mundo, contém pratos baseados justamente na observação e no trabalho de realçar e extrair o melhor sabor, aroma e textura dos ingredientes de forma simples,  fazendo o cozinheiro ou chef assumir o papel de cocriador da natureza e colocando atenção, respeito e amor em cada um dos pratos.