Criatividade e conhecimento. Criando cardápios com o mínimo de uso de água. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

23/01/2015

Criatividade e conhecimento. Criando cardápios com o mínimo de uso de água.

Julienne de Legumes
Salteados em Azeite e Vinho Branco,
Tomates ao Sugo e Parmesão
Em tempos de escassez, o Chef Marcelo Santos foi buscar na história da gastronomia o conhecimento necessário para desenvolver com criatividade, cardápios com pouca ou nenhuma utilização de água.



Usando outras fontes de líquido, é possível desenvolver receitas que vão desde saladas até os mais elaborados pratos da alta cozinha.
Produtos orgânicos, principalmente frutas, legumes e verduras, não passam por pulverização de defensivos agrícolas químicos e podem ser higienizados com pouco uso de água, garantindo sua qualidade, ajudando na economia deste recurso.
Ingredientes pouco explorados, são a chave para obter pratos bem elaborados, sem que seja necessário usar água para o cozimento.
Extrair líquidos de determinados alimentos, é uma tarefa bastante simples, por exemplo: para obter o suco de um limão basta espremê-lo, o suco pode servir para um ceviche, como também, para o cozimento de uma carne de porco ao forno ou ainda, como tempero adicional do molho que pode ser feito a partir dos líquidos que certamente essa carne de porco deixará no fundo da forma onde foi assada.

Papillote de Merluza e Legumes
Usar técnicas como o Papillote (cozimento de alimentos feito em uma espécie de bolsa feita com papel alumínio ou papel vegetal levada ao forno) para a confecção de peixes em pedaços ou inteiros, ajuda a extrair os líquidos naturais desses peixes, que além de ter um sabor maravilhoso de mar, podem ser complementado com alguns legumes e hortaliças, que se tornam um belíssimo acompanhamento.
O óbvio é usar vinhos, champagne, bebidas destiladas e cervejas para cozinhar, Chef's no mundo todo, usam bebidas alcoólicas para fazer combinações perfeitas com outros ingredientes, criando pratos que figuram em cardápios premiados.
Massas podem ser cozidas também em vinhos e destilados ou então levadas ao forno em molhos extraídos a partir dos sucos de carnes, aves e peixes.
Linguine fresco ao Molho de Champagne,
Mariscos e Camarões












Molhos como o de tomates, podem ser feitos sem o emprego de água que pode ser substituída por um vinho tinto ou branco ou simplesmente pelo cozimento dos tomates se quiser obter um extrato.
Algumas plantas como o cactus e a babosa são grandes fontes de líquidos e são muito usados em culinárias como a mexicana e a nossa indígena.

Água de Coco 
A água de coco, produto muito abundante no Brasil, pode servir para o cozimento de cereais como o arroz, adicionando vitaminas e sais minerais as receitas.





Os leites, seja animal ou vegetal, servem para receitas salgadas e doces, podem ser usado com diversas técnicas de cozimento inclusive para vaporizar outros ingredientes.
Galinha a Cabidela











Uma receita simples e muito criativa, trazida pelos escravos e que permanece em duas de nossas cozinhas regionais é o Frango ao Molho Pardo (cozinha mineira) ou Galinha a Cabidela (cozinha baiana), onde a substituição de água, é feita por dois outros ingredientes: o sangue do animal e o uso de cachaça, em uma versão da receita de Galinha a Cabidela que achei em uma pesquisa em meus livros, outra versão, usa vinagres para complementar os líquidos na receita de Frango ao Molho Pardo.

Moqueca de Camarão
Outro exemplo simples, são as moquecas que ao invés de água, usam o leite de coco, outra fonte líquida extraída de um ingrediente natural.

Crio cardápios assim a muito tempo, aliás, é uma das coisas que mais move a minha paixão pela gastronomia, tento extrair com qualidade o máximo de cada ingrediente.