Qualidade acima de tudo! Medir temperatura, pH e TPM de alimentos auxilia a alcançar certificação HACCP. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

27/11/2014

Qualidade acima de tudo! Medir temperatura, pH e TPM de alimentos auxilia a alcançar certificação HACCP.

Uma grande revolução vem acontecendo na indústria de alimentos em busca de alcançar o mais alto teor de qualidade para conquistar cada vez mais consumidores.

Essa revolução começou através de consumidores que passaram a observar nos alimentos, uma série de fatores como por exemplo: sua composição, sua forma de manipulação, seu frescor e validade em se tratando de alimentos semi acabados, aqueles que a dona de casa compra para terminar de preparar em casa e alimentos acabados, aqueles que se tira da embalagem e se consome diretamente.

Atenta as exigências, a indústria de alimentos vem se atualizando e modernizando seus processos de fabricação e manipulação e é comum assistir a comerciais de TV, que expõe uma linha de produção com funcionários uniformizados com os mais variados instrumentos de medição, garantindo que as informações que estão nas embalagens são reais e que a qualidade do alimento é a mais alta.

Alguns restaurantes também fazem suas medições por exigência da lei e buscam essa qualidade porque sabem que o cliente fica fidelizado quando isso é demonstrado.

HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points), APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) no Brasil, é utilizada na indústria alimentícia, justamente para alcançar essa alta qualidade e a importância de se obter a certificação tem tomado espaço cada vez maior.

Medições são o grande passo para isso, saber a temperatura de uma carne a ser manipulada é importante para mante-la em seu melhor estado de conservação até chegar as mãos do consumidor por exemplo, no entanto, não basta saber apenas a temperatura, é preciso ir além.

Existem instrumentos de medição que vão muito além do simples termômetro, com medidores de pH (índice de acidez) e TPM (Total de Materiais Polares) entre outros, que auxiliam a indústria de alimento a alcançar essa qualidade.


Mas, qual é a importância de se medir temperatura, pH e TPM em alimentos?

O monitoramento para se obter a segurança alimentar.

Uma das causas mais freqüentes de intoxicação alimentar é refrigeração inadequada ou aquecimento dos alimentos e ainda seu preparo de maneira inadequada.

Medir o pH de um alimento, seja durante sua manipulação ou após sua fabricação, determina como deverá ser o ambiente de seu armazenamento, seu transporte, sua validade e seu consumo, fazendo a indústria colocar a disposição do consumidor instruções nas embalagens, para o término de preparo ou consumo no tempo certo e para o revendedor, a forma de armazenamento e disposição nas prateleiras.

Medir TPM (Total de Materiais Polares) de óleos para preparo de alimentos, determina o ponto máximo de uso daquele óleo, evitando saturação e deixando o alimento preparado ali adequado ao consumo.

Nos restaurantes a importância dessas medições, é exatamente a mesma porque eleva a qualidade do alimento ofertado ao consumidor e consequentemente suas vendas.

A TESTO uma empresa de origem alemã com representação no Brasil, fabrica e desenvolve estes instrumentos de medição como termômetros, com medidores de pH (índice de acidez) e TPM (Total de Materiais Polares) entre outros.

Aqui estão estes instrumentos:

Testo 926
O testo 926 é um dos instrumentos mais rápidos e precisos para medição de temperatura no setor alimentício
Graças ao TopSafe (capa de proteção) opcional, protege contra sujeira e, portanto, é o parceiro ideal em grandes cozinhas, hotéis, restaurantes ou na indústria alimentícia em geral. Além da gravação dos valores mínimo e máximo, leituras para fins de documentação podem ser feitas no local e serem impressas com a impressora Testo. Além de uma grande variedade de sondas clássicas com fio, uma sonda opcional sem fio pode ser usada simultaneamente.
Amplo display luminoso
Auto-Hold reconhece automaticamente o valor final
Alarme sonoro (limites ajustáveis)
Medição adicional unidade graus Réaumur °R
Tipo T
Dados técnicos
Faixa de medição
-50 … +400 °C
Precisão
±0.3 °C (-20 … +70 °C)
±(0.7 °C ±0.5% do v.m.) (Gama de medição restante)
Resolução
0.1 °C (-50 … +199.9 °C)
1 °C (Gama de medição restante)


Testo 205
O testo 205 mede pH/°C
Uma sonda robusta de penetração em alimentos mede pH/°C com compensação automática de temperatura.  A ponta da sonda é robusta é trocável e não é afetado pela contaminação.
pH incorporado em plástico ultra resistente
Sonda de penetração para temperatura
Gel eletrolítico para manutenção
Display luminoso integrado
Display em duas linhas
Reconhecimento automático de fundo de escala
1, 2 ou 3 pontos de calibração

Sensor eletrodo pH
Faixa de medição
0 a 14 pH
Exatidão ±1 digito
±0.02 pH

Resolução
0.01  pH
0.02   

Sensor NTC
Faixa de medição
0 a 60 °C (por curto período +80 °C max. 5 min)
Exatidão
±0.4 °C
Resolução
0.1 °C


Testo 270
O testo 270 é único na análise digital de qualidade do óleo de fritura, mede com rapidez e precisão.
Como saber se o óleo de fritura ainda está bom para o uso? Com o testo 270 e seu sensor capacitivo, as medições podem ser feitas diretamente no óleo quente, permitindo verificação durante a produção. Diversas fritadeiras podem ser testadas uma após a outra, sem a necessidade de o sensor esfriar.
Otimização do uso do óleo de fritura, que é somente trocado quando o valor limite (TPM) é atingido.
Dois valores limite de qualidade livremente selecionáveis
Função de alarme: LED em 3 cores (verde, amarelo e vermelho) indicam o estado de qualidade do óleo.
O display indica a temperatura máxima e mínima excedida.
Sensor resistente, incorporado em metal
Uma camada especial de proteção torna o sensor de fácil limpeza e resistente a atritos.

Dados técnicos

Faixa de medição
+40 … +200 °C
Precisão
±1,5 °C
Resolução
0,5 °C/°F

TPM
Faixa de medição
0,5 … 40,0 %TPM
Precisão
±2 %TPM (+40 … +190 °C)
Resolução
0,5 %TPM

Nossa consultoria utiliza estes instrumentos para garantir os alimentos antes, durante e após nossos treinamentos, proporcionando excelência na manipulação e fabrico, armazenamento e embalagem corretos e alto teor de qualidade, alcançando a segurança alimentar e elevando o valor agregado dos produtos.

Para saber mais sobre estes instrumentos e toda a linha da TESTO acesse: www.testo.com.br