UM POUCO DE HISTÓRIA. TRÊS FORMAS DE COZINHAR, SABORES, AROMAS, TEXTURAS E ESTÉTICA. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

02/05/2014

UM POUCO DE HISTÓRIA. TRÊS FORMAS DE COZINHAR, SABORES, AROMAS, TEXTURAS E ESTÉTICA.

A cozinha como a conhecemos hoje passou por diversas fases até chegar aonde está.

Cozinhar é o ato de preparar alimentos através do fogo para transforma-los em elementos com maior sabor, aroma, textura estética e nutrição.

Desde a descoberta do fogo, o homem prepara alimentos por cocção e desde então, vem evoluindo a forma para alcançar melhorias, a história mais recente mostra esta evolução andando a passos largos, principalmente na culinária francesa, onde a forma tradicional sofreu uma evolução gigante em menos de um século.

Olhando esta história vamos explorar as três formas mais recentes: a cozinha clássica ou tradicional francesa 1730 a 1890, cozinha moderna 1890 a 1939 e a Nouvelle cuisine 1939 a 1980 onde começou uma discussão para saber se esta última forma, havia atingido seu ápice fazendo grande parte dos chefs retornarem ao clássico.

A cozinha clássica é proveniente em sua grande maioria de receitas de família que foram incorporadas aos menus de restaurantes de grandes hotéis e que sofreram algumas modificações de ingredientes, para torna-las mais requintadas, além de receberem uma nova forma de apresentação em porcelanas nobres e jogos de jantar feitos em prata.

O clássico também tem grande influência dos banquetes medievais reais dos séculos XIV, XV e XVI, servidos por precursores da culinária francesa como Vatel, Babette entre outros e que sofreram uma releitura através de Carême e Escoffier mais recentemente.
Antoine Carême moderniza a cozinha francesa, adicionando as receitas tradicionais, ingredientes mais nobres trazidos de produtores do interior da França, que ele fazia questão de escolher pessoalmente, selecionando apenas o melhor, com isso, Carême transforma o tradicional em moderno elevando o nível à alta cozinha, mostrando estas receitas em porções para 2, 4 ou mais pessoas, servindo com elegância em porcelanas nobres no serviço à francesa, onde um Mâitre e um Trancheur serviam os clientes no salão com cada prato, criando uma ruptura.

Ouve-se pela primeira vez a expressão Nouvelle Cuisine, extraído do livro publicado quase um século antes por Vicent La Chapelle em seu Noveau Traité de La Cuisine de 1742 3º volume, onde François Marim introduz o termo.

Carême ganha grandes admiradores de seu trabalho na cozinha por suas criações bem apresentadas, cheias de sabor e com texturas diferentes, um deles é Escoffier que junta o conhecimento de Carême ao seu e monta seu sistema de brigadas, transformando a cozinha em uma linha de produção, o que novamente eleva o nível, pois, a elegância dos pratos é mantida e as cozinhas ganham agilidade, servindo rapidamente.

Escoffier revoluciona novamente quando começa a servir porções individuais e personalizadas das receitas da cozinha tradicional, criando outra ruptura, ouve-se pela segunda vez a expressão Nouvelle Cuisine, agora para apontar a agilidade e as porções individuais que alimentam uma pessoa com satisfação e simplicidade.

O uso moderno da expressão é atribuído a Henri Gault, Christian Millau e André Gayot, autores que usam a frase para descrever cozinhas como as de: Paul Bocuse, Alain Chapel Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver entre outros grandes chefs, que trazem da moderna, mas ainda tradicional cozinha de Escoffier, a forma simples de fazer as receitas e provocam um novo movimento na década de 1960, transformando porções individuais em minimalistas que foram especialmente criadas por Bocuse, para o lançamento do Concorde em 1969 e servidas durante o voo.

Gault e Millau atribuem a tradicional cozinha de Escoffier o termo Nouvelle Cuisine, por sua simplicidade e elegância na criação dos pratos, já para Guérard, o termo é colocado por suas criações dos pratos de SPA.

Existem fortes especulações de que durante a II Guerra, a Nouvelle Cuisine foi usada pelos alemães para alimentar suas tropas no front, pois, com porções pequenas o alimento poderia ser transportado com mais facilidade.

Em 1980 abre-se um grande debate sobre a Nouvelle Cuisine, dizendo que ela havia atingido seu ápice, exaurindo todas as formas de modernizar a cozinha, fazendo muitos chefs voltarem a praticar a cozinha tradicional, no entanto, eles preservaram a apresentação minimalista dos pratos e modernizaram ainda mais com o uso da tecnologia, utilizando equipamentos como fornos combinados, microondas e mais recentemente a cocção em nitrogênio liquido e câmaras hiperbáricas.

Pode ser que a Nouvelle Cuisine tenha sofrido um exaurimento, entretanto, ela está bastante presente em restaurantes de renome espalhados pelo mundo e servindo como base para as cozinhas moleculares, onde a transformação e a desconstrução dos alimentos representam o hit da moda.