TEMPO PARA O SUCESSO...VELOCIDADE, CADÊNCIA E QUALIDADE! ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

15/04/2014

TEMPO PARA O SUCESSO...VELOCIDADE, CADÊNCIA E QUALIDADE!

Você já cronometrou o tempo de atendimento do seu restaurante?

Se sim, ótimo você já sabe o que deve melhorar, chame seu consultor e mãos a obra!

Se não, faça isso, pois, esta é a maneira correta de saber o que deve melhorar!

Método:

Não basta estar no salão e observar um ou outro cliente com um cronômetro nas mãos, anotando o tempo do momento em que entra pela porta, até o momento em que sai após pagar a conta, é necessário observar o que acontece entre uma coisa e outra mas, com uma amostragem maior.

1) Escolha clientes sozinhos e em grupo, assim você terá amostragens do todo;
2) Comece a marcar o tempo a partir da acomodação na mesa;
3) Observe como o garçom se aproxima, sua cordialidade e as anotações do pedido;
4) Verifique no sistema ou na anotação o que foi pedido para ter ideia do tempo de confecção;
5) Observe como o garçom se desloca pelo salão e qual a atenção dada a cada passagens pelas mesas;
  • Obs.: o garçom é multifuncional portanto, deve dar atenção a todas a mesas por onde ele passar.
6) Verifique na cozinha como está a fila de pedidos e marque qual a posição do pedido do cliente observado;
7)  Observe a saída dos pedidos, bebidas e comida lotação das bandejas e disposição;
  • Obs.: isso importará em saber se os pratos chegam quentes e as bebidas geladas além de verificar a possibilidade de acidentes.
8) Observe a entrega do pedido, qual a ordem se bebida ou comida primeiro ou ambos juntos, marque tempo adicional para complemento de pedido ou troca por erros ou ponto de cozimento;
9) Verifique se o garçom continua atento após servir;
  • Obs.: muitas vezes o cliente complementa o pedido durante a entrega ou solicita mais molho ou outra bebida e ainda há necessidade da retirada do prato assim que o cliente termina sua refeição.
10) Observe o tempo do pedido de fechamento da conta, a chegada dela a mesa, a solicitação de formas de pagamento e notas fiscais e sua efetivação, quando o cliente se levantar pare o cronômetro.

Parâmetros:
  • Cronometre cada fase em separado e some ao final para obter o tempo total médio.
  • Se o tempo total de atendimento superar 30 minutos sem a soma do tempo de espera por mesa e do tempo de consumo do cliente, existem problemas.
  • Se o tempo total de atendimento for inferior a 9 minutos sem a soma do tempo de espera por mesa e do tempo de consumo do cliente, também podem existir problemas.
  • O tempo total médio deve ficar entre 9 a 20 minutos.
Velocidade.

Implica em se ter uma equipe treinada que faça seu cliente ficar a vontade, sabendo que vai ser atendido;
Implica em se ter uma cozinha treinada e organizada para receber o pedido, coloca-lo em fila e confecciona-lo dentro do tempo médio de atendimento, observando cocção, temperatura, montagem, limpeza e comunicação com o garçom para entrega;
Implica em ter garçons multitarefas e atentos ao balcão de pedidos para evitar que os pratos cheguem frios, mal dispostos, mal montados, sem os acompanhamentos e/ou bebidas.

Cadência.

Implica em manter o giro de pedidos e de clientes, os garçons devem executar as acomodações nas mesas, os pedidos, as entregas, as retiradas, os fechamentos das contas e a limpeza para nova acomodação como se fosse um balet e para isso há treinamento específico;
Implica em ter uma cozinha que recebe o pedido, tendo seu pré preparo organizado, seu estoque local pronto para fazer uma linha de montagem, cada funcionário em seu devido lugar para que guarnições, molhos, carnes e outros sejam feitos conforme o pedido e dispostos no prato para a saída, passando pela mão do Sous Chef ou Chef para uma última revisão antes da entrega, existem treinamento especiais para fazer adequações ou para moldar a cozinha a um padrão, caso não exista.

Qualidade.

Buscar a perfeição é algo trabalhoso porém gratificante entretanto, obter qualidade é essencial.
Desde a porta de entrada até a organização e limpeza da área de lixo, tudo precisa ficar padronizado pois, é com isso que se chega a qualidade.
A satisfação do cliente não é medida apenas no sorriso ou nos elogios mas, muito mais nas criticas construtivas, que auxiliam você a entender o que seu público quer.
Faça periodicamente pesquisas com os clientes, nem que seja para soltar o Chef de cozinha no salão para saber se está tudo em ordem, assim você terá a real ideia de como seu restaurante é visto lá fora.
Peça a ajuda de um profissional consultor, ele poderá realizar os treinamentos e fazer o monitoramento para chegar aos resultados.

Quer medir o tempo para o sucesso?

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