GERANDO ECONOMIA. PRÉ PREPARO DE ALIMENTOS E SEGURANÇA ALIMENTAR. ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

03/03/2014

GERANDO ECONOMIA. PRÉ PREPARO DE ALIMENTOS E SEGURANÇA ALIMENTAR.

Antecipar serviços em uma cozinha é torna-la racional, econômica, organizada, limpa, ágil e inteligente.
O trabalho em uma cozinha comercial ou industrial é brutal, é necessário atenção, foco e dedicação, a equipe precisa se comunicar e saber que cada qual tem sua função e que não pode atropelar o serviço alheio.
Dividir estas funções e alocar cada funcionário em uma estação de trabalho para que desempenhe o serviço é essencial e um destes serviços é o pré preparo de alimentos.
O serviço a la carte de um restaurante trabalha essencialmente com a entrada de um pedido tempo de confecção e entrega o que torna o pré preparo a razão da velocidade e da qualidade do produto final, já um serviço self service ou por quilo, tem um roteiro de receitas a ser executada para cada dia com suas reposições feitas diante do consumo, fazendo do pré preparo o motivo da continuidade do serviço mantendo a mesma velocidade e qualidade do produto final.
O sistema de Escoffier chamado de sistema de brigadas, divide a equipe e aloca cada funcionário de forma a que cada um faça seu pré preparo e desempenhe o serviço antecipando insumos para a produção, observando economia, organização, limpeza e agilidade.
Cada funcionário fica responsável por controlar estoques, manipular os insumos, antecipar o preparo e organizar sua saída, além de observar e datar cada manipulação para estabelecer seu prazo de validade.
A segurança alimentar é outro ponto de extrema importância no pré preparo, higienização da área de trabalho, utilização dos Equipamentos de Proteção Individuais EPI, acondicionamento e armazenamento correto dos insumos em estoque e em manipulação, organização e controle de entrada de cada insumo com emissão de etiquetas contendo a data, o tipo de produto e seu prazo de validade, garantem a qualidade do pré preparo.
Uma cozinha onde há serviço de almoço e jantar pode trabalhar antecipando o serviço em cada turno por exemplo, o turno da manhã terá seu pré preparo feito pelo turno da tarde no dia anterior e fará o pré preparo do turno da tarde, tornando o giro de cada turno mais simples e ágil.
A vantagem é a manutenção organizada da cozinha de forma a trazer economia, limpeza e inteligência.
Cozinhas funcionais que tem o pré preparo como serviço essencial, conseguem um resultado de economia inigualável, aliado a uma produção de excelência, com entregas entre 9 e 11 minutos no caso de a la carte e reposição em 3 a 5 minutos no caso de self service, mantendo um giro bastante alto, o que torna o restaurante atrativo ao cliente pois, ele será servido com tempo hábil para poder desfrutar ao máximo seu alimento, sem ter que pensar que seu horário de almoço está acabando.
O serviço de pré preparo deve ser feito com toda a segurança, utilizando sempre insumos frescos e estabelecendo prazos mínimos e máximos de utilização de cada produto pré pronto, preferencialmente não ultrapassando o máximo de 3 dias de validade para carnes e 1 dia para frutas, legumes e verduras por exemplo.
Outra vantagem é incluir nos equipamentos de cozinha um micro terminal ligado ao sistema de gestão, onde o responsável pela cozinha insira os dados de seu estoque local, contendo informações de tudo que está disponível em pré preparo e o que vai ser produzido, racionalizando o controle geral de estoques, as compras e gerando economia.
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