COZINHA ORGANIZADA TRAZ AGILIDADE E LUCROS! ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

03/02/2014

COZINHA ORGANIZADA TRAZ AGILIDADE E LUCROS!

Escoffier, o pai da gastronomia francesa moderna, inventou o que se pode chamar de método genial de ganhar dinheiro cozinhando.

O sistema de brigadas é tudo que uma cozinha precisa para funcionar de modo organizado, com total higiene, agilidade e consequente ganho em todos os sentidos, não importando seu tamanho.


Uma brigada é composta pessoas treinadas para executar partes específicas do serviço de uma cozinha, ficando alocadas em estações de trabalho, exemplo: um (Garde Manger) cozinheiro especializado em saladas, fará desde o recebimento dos insumos básicos, sua separação, a higienização, o armazenamento correto, a preparação e a montagem dos pratos finais, ficando comprometido com a garantia de total qualidade de seu serviço.


O resultado disto é que não haverá desperdícios, o controle de estoque será feito de forma mais efetiva, os insumos estarão sempre frescos e prontos para uso, haverá economia nas compras e em tempo de execução dos pratos, garantido a satisfação do cliente.


Montar o sistema de brigadas dentro de uma cozinha não é uma tarefa simples, exige paciência, treinamento efetivo e modificações dentro da equipe que muitas vezes não são bem recebidas pelos funcionários e pelo dono do restaurante, já que existe um costume em trabalhar de forma desorganizada que parece atender ao que se precisa.


Para que sejam feitas estas mudanças e é claro uma adequação, é necessário a presença de um Consultor, ele vai fazer uma série de medições e apresentar tanto a cozinha, quanto ao dono do restaurante, a real situação do que acontece e normalmente este resultado é decepcionante pois, expõe erros básicos, desperdícios, falta de higiene e outros problemas que levam o restaurante a ter prejuízos enormes.


A partir disso, o Consultor implanta um plano de ação com as modificações, treinamentos e adequações e ser seguidas pela equipe e principalmente pelo dono do restaurante, já que ele ficará a frente de dar continuidade.


Investir em algo assim a princípio parece pouco atrativo, já que serão enfrentadas certas "crises", entretanto o resultado é uma economia na ordem de 30 a 45% em compras, eliminação total de desperdícios e aumento da lucratividade na ordem de 15 a 20 % no faturamento.


Alcançar resultados deste porte é um trabalho contínuo de aumento de qualidade do produto final ofertado ao cliente portanto, não acontece do dia para a noite.


Quando Escoffier inventou o sistema haviam 19 cargos ou estações de trabalho organizadas de modo a atender o trabalho de uma cozinha que fazia desde simples entradas até pães e sobremesas, hoje uma brigada como esta só se encontra em navios ou grandes hotéis mas, isso não significa que não se possa montar uma brigada mínima com 7 integrantes para uma cozinha pequena ou com 9 a 11 para uma cozinha média ou ainda os mesmos 19 para uma cozinha grande.


Treinar estas pessoas e aloca-las em seus postos de trabalho é a tarefa do Consultor que transforma uma cozinha pouco produtiva em uma cozinha de excelência, elevando seu nível e buscando junto com a equipe o objetivo de se tornar a melhor.


Para saber mais sobre como funciona e como montar sua brigada fale conosco.