COMO OBTER QUALIDADE SEM AUMENTAR CUSTOS? ~ Forno, Fogão e Cia Consultoria Gastronômica Chiarini Culinary Consultants Brasil

27/01/2014

COMO OBTER QUALIDADE SEM AUMENTAR CUSTOS?

Existe um mito na alta gastronomia de que a qualidade do produto final é resultado de alto custo da matéria prima.

É claro que existem insumos que custam muito caro e muitas vezes por inexperiência o Chef acaba usando por medo de que seus pratos não fiquem tão bons quanto deveriam.


Manter ou aumentar a qualidade sem aumentar custo é uma ciência que envolve uma série de regras que devem ser seguidas:


A escolha dos fornecedores é a primeira delas, é necessário ter diversos fornecedores dos mesmos insumos para a comparação de preço e de qualidade;


Conhecer estes fornecedores "in loco" para saber como estes insumos chegam até eles, como são armazenados e por quanto tempo, como é feito o transporte até você e qual é a garantia de prazo dos produtos e da entrega;


Antes de decidir pela compra em um ou outro fornecedor, verificar a qualidade de cada insumo a ser comprado para não ter surpresas;


Negociar preço e prazo de pagamento é essencial;


Aprender a pulverizar a compra para não ficar na mão de um só fornecedor;


Estabelecer uma regra em que não se ultrapasse um determinado 

limite de valor em cada compra.

Obedecendo estas regras você já começa a obter o resultado "qualidade" entretanto, isso não é o bastante, é necessário usar a criatividade para criar um menu atraente com insumos baratos e valorizar o trabalho, um bom exemplo disso é uma receita feita pelo Chef Claude Troigros, o Carpáccio de melancia com maionese caseira, alcaparras e parmesão, onde o custo final por prato em valores atuais não sai por mais do que R$ 6,00, isso já considerando a mão de obra e custos operacionais.


Insumos frescos locais e de época são sempre mais baratos e tem melhor aceitação, aí entra a criatividade do Chef em utilizar estes produtos em receitas que enchem os olhos dos clientes e valorizam seu trabalho, já que ele pode elaborar como o Chef Troigros, algo inusitado substituindo a carne, ave ou peixe do carpaccio tradicional, por uma fruta como a melancia e valorizar a receita através de uma maionese caseira e outros ingredientes.


Criar um menu fixo e um sazonal é outra saída muito interessante, no fixo se colocam os pratos de maior saída onde se pode conter o custo de compra, já que será feita com uma quantidade considerável, no sazonal se colocam as receitas especiais que podem ser divididas por tema ou pelas estações do ano, aproveitando justamente os insumos frescos e de época.


A criação destes dois menus envolve a equipe como um todo, incluindo o dono do negócio, já que ele é quem paga as compras e antes de qualquer coisa é necessário fazer uma boa pesquisa nos fornecedores, no mercado e na concorrência, assim você garante que sairá na frente sempre com novidades atrativas.


Testar cada prato é essencial para saber a aceitação do seu público antes de apresentar estes menus diretamente, para isso comece deixando a sua equipe provar cada um deles para dizer sua opinião, afinal, o garçom por exemplo, só vai saber vender bem uma determinada sugestão do cardápio se ele a conhecer.


A apresentação dos pratos é outra parte extremamente importante, já que na hora de se alimentar, qualquer pessoa fica atraída pelo visual do que vai comer e pouco importa se seu negócio é um buffet por quilo ou se trabalha com a la carte, a aparência é responsável por 50% do sucesso.


Padronizar a confecção de cada receita contribui para chegar ao resultado "qualidade", já que serão usadas sempre as mesmas quantidades de insumos e a mesma apresentação evitando desperdícios.


Chegar a qualidade sem aumentar custos é um trabalho de equipe no entanto, é necessário treina-la para que cada um saiba fazer sua parte seguindo regras e usando a criatividade.


Quer saber mais entre em contato conosco e peça uma consultoria.